domenica 15 febbraio 2015

Ricetta siciliana: parfait di mandorle con uova pastorizzate

Dolce tipico siciliano, pare che nasce proprio nel palermitano creato dai maestri Cascino e subito amato da tutti. La versione più classica prevede la colata finale con il cioccolato caldo e questo lo rende il dolce perfetto per tutte le stagioni. Oggi vi posto la mia versione non eccessivamente elaborata ma di sicuro successo. Le dosi bastano per 12 persone:
Parfait di mandorla
  • 6 uova,
  • 300 gr di zucchero,
  • 500 ml di panna montata già zuccherata,
  • 200 gr di mandorle tostate.
  • 1 fialetta di aroma mandorla.
  • Sale 1 pizzico.

Preparare il croccante facendo sciogliere in un padella gr: 100  di zucchero con 1 cucchiaio d’acqua senza mescolare, e quando è tutto sciolto unire le mandorle tostate e fare caramellare girando sempre con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero avrà assunto un bel colore ambrato e un certa consistenza, sempre mescolando versare su un piano di marmo leggermente oliato (usare olio di semi di girasole) oppure dentro una teglia con carta forno. Lasciare raffreddare bene e poi frantumare il tutto. Con gr: 200 di zucchero e ml: 100 di acqua preparare uno sciroppo che porteremo alla temperatura di 121°.
Separare i tuorli dagli albumi: in una ciotola capiente battere a crema i tuorli con 100 g: di zucchero e l’aroma aggiungendo a filo continuo la metà dello sciroppo preparato, in un’altra ciotola battere a neve ben ferma gli albumi con il sale e l’altra metà dello sciroppo bollente sempre a filo continuo, quindi unire la panna già montata alla crema di tuorli e mescolare, per ultimo aggiungere gli albumi mescolando con la spatola dal basso verso l’alto per evitare che smontino. Aggiungere qualche cucchiaio di croccante frantumato nell'ultima mescolata;
Versare il tutto in un contenitore foderato con la pellicola e congelare. Prima di servire uscire il contenitore qualche mezz'ora prima, mettere nel piatto da portata e decorare con il resto del croccante messo da parte, riccioli di panna e top al cioccolato a piacere vostro.

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