sabato 19 settembre 2015

Salsa bruna o fondo bruno

Preparate questa salsa quando avete tempo e vi farà risparmiare un sacco di tempo quando ne avrete poco!
Sembra uno scioglilingua ma vi assicuro che non ne farete più a meno. Quando cucinate vi sarà di grande aiuto proprio come fate adesso con il dado, solo che questo lo avete fatto voi e sapete ESATTAMENTE cosa c'è dentro. A buon intenditor poche parole( disse il saggio!).



  • 750 ml: di brodo di carne di un bollito precedente,
  • battuto di carota, cipolla e 5 steli di prezzemolo con le foglie,( circa 200 gr: in tutto),
  • 1 pezzettino di lardo di maiale(gr: 50),
  • gr: 30 di burro,
  • gr: 50 farina 00,
  • 2 foglie d'alloro,
  • 2 cimette di timo fresco o in polvere,
  • 4 fettine di funghi secchi ammollati in acqua tiepida,
  • ml: 75 di vino bianco,
  • 1 cucchiaio di marsala fine,
  • olio d'oliva evo, sale (pochissimo)e pepe q.b.


Usare un buon tegamino con un ottimo fondo perché la cottura richiederà un po' di tempo se vogliamo un buon risultato.Fare rosolare bene il battuto in olio e burro, aggiungere 30 gr di farina e fare rosolare insieme al battuto fino a farlo brunire leggermente, aggiungere l'alloro, il timo, il lardo tagliato in 4 pezzi e i funghi,e poi abbassare il fuoco al minimo per permettere agli aromi di liberarsi completamente.Bagnare con il vino, lasciare evaporare e poi allungare con il brodo caldo. Abbassare la fiamma e cuocere coperto per 40 minuti, girando, lasciando ridurre il brodo ed eventualmente schiumando
. Togliere l'alloro e i  4 pezzetti di lardo e frullare con il frullatore ad immersione gli ultimi residui solidi ancora presenti nel brodo, quindi setacciare attraverso un colino. Rimettere nel tegamino e se è ancora troppo liquido fare restringere per altri 10 minuti. Mettere il marsala e il resto della farina setacciata a poco a poco mescolando bene ed eventualmente addensare un poco. Assaggiate bene perché è proprio in questo momento che deciderete che gusto dare ai vostri futuri piatti. Cercate di non esagerare con il sale perchè potrebbe non favorire il congelamento. Adesso decidete se mettere in frigo e consumare entro 15/20 giorni o congelare nel contenitore dei cubetti per il ghiaccio, togliendoli quando saranno induriti e sistemandoli in una busta.

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