Il fumetto di pesce è un brodo concentrato e ristretto e si utilizza per la cottura di pesci e la preparazione di zuppe e salse. Con gli scarti non commestibili del pesce utilizzato (come lische e teste) si prepara un brodo che, se ben filtrato, risulta molto saporito, ottimo se usato per un risotto. Sono ottimi gli scarti di pesci come scorfano, gallinelle, triglie di scoglio... mentre non rendono bene pesci di acqua dolce come orate, branzini...
Esiste anche una versione del fumetto su base rosolata per una variante ancora più gustosa: rosolare i resti del pesce in una casseruola con una noce di burro e la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere il vino facendo evaporare e poi l'acqua fino a coprire e cuocere per 20 minuti. Filtrare sempre con un colino.
Ottimo anche il fumetto di crostacei.
- 500 gr di scarti di pesce fresco come lische e ritagli vari escludendo le interiora;
- 1 cipollotto, 1 carota, 1 costa di sedano con foglie,
- 1 mazzetto di odori composto da prezzemolo, alloro, timo, erba cipollina,
- 1 spicchio d'aglio;
- alcuni grani di pepe;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- 1 pizzico di sale;
Esiste anche una versione del fumetto su base rosolata per una variante ancora più gustosa: rosolare i resti del pesce in una casseruola con una noce di burro e la cipolla, in seguito aggiungere gli odori e le verdure, e quindi aggiungere il vino facendo evaporare e poi l'acqua fino a coprire e cuocere per 20 minuti. Filtrare sempre con un colino.
Ottimo anche il fumetto di crostacei.
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