lunedì 12 ottobre 2015

Ricetta siciliana: melanzane "ammuttonate" o ripiene

Altro meraviglioso piatto della cucina palermitana che, come tutti i piatti tipici di questa cucina, passa da una bella padella piena di olio per friggere prima di terminare il suo viaggio in un tegame con dell'ottimo sugo di pomodoro rigorosamente fresco, ed è a ciò che deve tutta la sua bontà. Che il nostro fegato non ce ne voglia.

  • 600 gr di melanzane piccoline e tenere;
  • 700 ml di passata di pomodoro fresco;
  • 150 gr di mollica fresca di pane raffermo;
  • 2 cucchiai di caciocavallo grattugiato;
  • 50 gr di caciocavallo semistagionato;
  • 2 cime di basilico e poco prezzemolo;
  • 5  spicchi d'aglio;
  • olio d'oliva evo, sale e pepe nero q.b.
  • 1 litro di olio di semi di girasole per friggere;
Mettere la mollica in una ciotola e condire con il formaggio grattugiato, sale, pepe, il prezzemolo
tritato e 1 spicchio spremuto allo spremiaglio e mescolare bene.
Melanzane ammuttonate alla palermitana
Togliere i gambi alle melanzane pulite e con un coltellino fare dei tagli in verticale per inserire la mollica già condita con le mani aprendo i tagli fatti in precedenza. Friggere le melanzane  a poco a poco, in un tegame con abbondante olio di girasole a 160°/170° max per fare cuocere bene l'interno e mettere su carta assorbente a perdere l'unto in eccesso fino a completamento della frittura.
Preparare il sugo schiacciando l'aglio per sbucciarlo, quindi (fare questa operazione sorvegliando per non fare bruciare)soffriggere in un tegame con 3 cucchiai di olio d'oliva e quando l'aglio assume una colorazione bionda versare la passata di pomodoro fresco, un cucchiaino di sale e 1 di zucchero, mescolare e cuocere a fuoco moderato per 5 minuti e intanto fare a bastoncini il caciocavallo che andrà inserito nelle feritoie delle melanzane già fritte prima di gettarle nel sugo per terminare gli ultimi minuti di cottura. Aggiungere le cime di basilico lavate, coprire il tegame e spegnere facendo riposare almeno 15 minuti prima di servire.
P.S. per meglio agevolare l'operazione di "ammuttunatura" (riempimento) consiglio di tenere le melanzane 2 giorni in un cesto in cucina per permettere che si ammorbiscano un po'.

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