sabato 28 maggio 2016

La base per la pizza di Gabriele Bonci

Oggi ho deciso di postare la ricetta base per la pizza fatta in casa, secondo i consigli di Gabriele Bonci, noto pizzaiolo romano. Adoro il suo modo di manipolare la farina e gli impasti, possiede una padronanza e una dimestichezza con le farine a dir poco invidiabile... Immagino che non sia il caso che io vi parli di lui, sono più che certa che lo conoscete, ma parlare della sua pizza e del modo di prepararla (creato apposta per noi a casa) creda sia il modo migliore di dargli ciò che gli spetta: il suo posto in primo piano! Se lo merita veramente e se lo è guadagnato tutto.
Ecco i consigli indispensabili di Gabriele Bonci, che per arrivare al traguardo di una buona pizza fatta in casa, ha fatto il percorso inverso e ha messo in campo i forni domestici che non vanno oltre i 240° e i nostri comuni attrezzi e teglie da lavoro.

  1. Utilizzate il lievito in polvere. È più pratico e otterrete risultati eccezionali. 
  2. Imparate a misurare la temperatura di tutto quello che serve a fare l’impasto della pizza. Bisogna conoscere il proprio frigorifero e individuare la parte più fredda. Conoscere il vostro forno rappresenta il 90% della riuscita della pizza. Le caratteristiche dell’ambiente dove preparate la pizza sono importanti e conoscere il posto più caldo della vostra casa vi tornerà utile, quale che esso sia e per fare ciò comprate i termometri.
  3.  Comprate gli strumenti che vi servono e abbiatene cura. La teglia per la pizza, per esempio usate sempre la stessa, ma sopratutto non lavatela mai, piuttosto asciugatela solo con tovaglioli di carta prima di riporla. La pizza si deve staccare dalla teglia senza mettere olio e l’unica strada per arrivare a questo risultato e non lavarla mai. Non comprate teglie di ferro pesanti e spesse: non avete il forno con le temperature adeguate che possa riscaldare tutto quel ferro e poi cuocere la pizza. Comprate teglie che sembra leggere e pratiche sono quelle che fanno per voi e per il vostro forno.
  4.  L’impasto che Gabriele Bonci vi suggerisce è casalingo, va preparato l’impasto la sera prima perché il frigo deve restare CHIUSO per almeno 6 e non sono ammesse variazioni di temperatura dovute a cali di tensione della rete elettrica o ai bambini che hanno bisogno di prendere il pinguì dal frigo. Oppure fatelo la mattina se siete gli unici abitanti della casa e ve ne andate a lavorare tornando a pomeriggio inoltrato. 
Ora vi passo gli ingredienti per la pizza, ma ricordate le sue parole: una ricetta non è scienza, ma è anche approssimazione e ciò vuol dire spirito di adattamento e sesto senso, che si sviluppano solo se dettati dall'amore per tutto ciò che si fa.


  • 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1, rigorosamente biologico (Bonci è impegnato nella crociata dei cereali);
  • 800 gr di acqua fredda;
  • 40 gr di olio extravergine di oliva;
  • 20 gr di sale marino;
  • 5-7 gr di lievito secco di birra;

Come procedere? Usando ciotola e cucchiaio dalla parte concava per impastare e dalla parte convessa per spezzare. Si mette insieme farina e acqua, la prima acqua (750 gr circa), il lievito e ci si muove dai bordi verso il centro a impastare con delicatezza e decisione allo stesso tempo. Il sale va dopo, al centro perché il sale è un nemico per il lievito. Così si minimizza l'effetto guerra tra i due ingredienti, quindi aggiungere l’olio mescolando senza lavorare troppo l'impasto. Aggiungere eventualmente la seconda acqua, circa 40 grammi, che va messa a orecchio, a sensibilità o sesto senso, quindi fatelo riposare 10'. Finire  di lavorare il composto con  le mani infarinate, facendo delle pieghe con la pasta che andrà ripiegata su
se stessa e poi girata ripetendo l'operazione per almeno tre volte.
L'impasto sarà molto morbido (deve esserlo!!).
Mettere l'impasto in una  ciotola unta d'olio e fare riposare in frigorifero (nella parte dove si tengono le verdure) coperto, per un minimo di 18 ore  a un massimo di 24.
Imparate la tecnica di stesura sul piano irrorato di farina abbondante, con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta, oppure stendetelo direttamente in una teglia unta d'olio.
I bordi devono essere BASSI. Eviterete di creare un canotto, la parte che straripa fuori dalla teglia sarà puntualmente tutta bruciata ( infatti è l’unica cosa che il vostro forno di casa sa fare perfettamente)
P.S. Dal forno di casa togliere tutte le teglie e griglie che vi conservate. 
Cuocete le pizze che preparerete in forno già caldo a 250° (o massima potenza), per circa 20-25' (dipenderà anche dal tipo di condimento che utilizzate per condire la pizza), disponendo una teglia per volta nel forno, prima nella parte più bassa, spostandola poi, a metà cottura nella parte più alta.
Il pomodoro è importante. Non usate la passata di pomodori che è più indicata per un forno a legna, ma usate i pomodori pelati, magari strappati a pezzi con le mani.
La mozzarella. Usate la treccia che è quella più soda e meno acquosa, è meglio evitare i laghi. Sfilacciatela e usare il sistema della doppia cottura, ovvero semplicemente tirare la teglia dal forno a cottura avanzata, mettere la mozzarella e re-infornare.
Con questo impasto potete fare sia una pizza alta sia una bassa. Se volete farci una focaccia morbida tipo quella genovese, prima di infornare fate riposare la pasta 10' a temperatura ambiente (dopo averla disposta in teglia), poi ricopritela con una miscela di acqua e olio, (1 bicchiere, metà e metà) e sale fino o grosso.

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