Anche se sono un'amante del classico tiramisù vi confesso che sono curiosa di assaggiare le spesso audaci versioni rimaneggiate di questo amatissimo dolce. La mia versione adopera il panettone classico al posto dei savoiardi e si arricchisce dell'aggiunta di amaretti sbriciolati nella crema per un gusto veramente buono. Provatelo e non ve ne pentirete. Le dosi indicate bastano per 6/8 persone.
Preparare la bagna per il panettone aggiungendo una tazzina di acqua al caffè della moka e, a piacere, aromatizzare con un liquore a vostro piacere quindi prepariamo lo sciroppo per pastorizzare le uova.
Con gr: 100 di zucchero e ml: 80 di acqua preparare uno sciroppo che porteremo alla temperatura di 121°.
In una ciotola montare l'albume con un pizzico di sale e la metà dello sciroppo bollente aggiungendolo a filo, in un'altra ciotola montare i tuorli con i gr: 100 di zucchero rimanente e l'altra metà dello sciroppo bollente sempre aggiungendolo a filo (N.B. sia il tuorlo che l'albume vanno montati a velocità massima) fino a che diventano spumose.
Aiutandovi con una spatola unire il mascarpone mescolando delicatamente, il bicchierino di cognac e per ultimo gli albumi montati anch'essi a neve fermissima con un pizzico di sale.
Adesso dividere la crema in 3 parti e ad una parte di esse unire gli amaretti sbriciolati e la tazzina di caffè ristretto tenuta da parte. Foderare uno stampo rettangolare profondo di circa 15 per 23 cm con la carta forno e cominciare l'assemblaggio del dolce.
Fare il primo strato sul fondo del contenitore con un sottile strato di crema chiara, quella senza i biscotti sbriciolati, e posizionare delle fette di panettone e con l'aiuto di un pennello da cucina inzuppare leggermente nella bagna quindi ricoprire il panettone con parte della crema chiara
(tenetene una piccola parte per la decorazione finale), ricoprire con altre fette di panettone posandole leggermente senza affondare e bagnare con altro caffè. Fare il secondo strato di crema usando quella scura al caffè e ricoprire con un ultimo strato di panettone che è anche il fondo del dolce che alla fine andrà poi capovolto. Coprire con un foglio di carta forno e mettere in frigo almeno 3 ore prima di decorare, oppure 20 minuti in freezer e poi passare alla decorazione.
Togliere la carta forno e capovolgere il dolce su un vassoio rettangolare da portata o di cartone fondo torta, togliere delicatamente la carta tutta intorno e decorare il dolce nei laterali con il resto della crema chiara tenuta da parte e poi spargere tutto intorno e sopra il cacao amaro e piccole scaglie di cioccolato.
- 300 gr di mascarpone freschissimo;
- 800 gr di panettone classico;
- 80 di biscotti amaretti sbriciolati,
- 200 di zucchero,
- 2 uova grandi freschissime,
- 150 ml di caffè della moka poco zuccherato;
- 1 una tazzina di caffè ristretto a parte;
- un cucchiaino di estratto di vaniglia,
- 1 bicchierino di cognac,
- 30 gr di cacao amaro; cioccolato a scaglie a piacere;
Preparare la bagna per il panettone aggiungendo una tazzina di acqua al caffè della moka e, a piacere, aromatizzare con un liquore a vostro piacere quindi prepariamo lo sciroppo per pastorizzare le uova.
Con gr: 100 di zucchero e ml: 80 di acqua preparare uno sciroppo che porteremo alla temperatura di 121°.
In una ciotola montare l'albume con un pizzico di sale e la metà dello sciroppo bollente aggiungendolo a filo, in un'altra ciotola montare i tuorli con i gr: 100 di zucchero rimanente e l'altra metà dello sciroppo bollente sempre aggiungendolo a filo (N.B. sia il tuorlo che l'albume vanno montati a velocità massima) fino a che diventano spumose.
Aiutandovi con una spatola unire il mascarpone mescolando delicatamente, il bicchierino di cognac e per ultimo gli albumi montati anch'essi a neve fermissima con un pizzico di sale.
Adesso dividere la crema in 3 parti e ad una parte di esse unire gli amaretti sbriciolati e la tazzina di caffè ristretto tenuta da parte. Foderare uno stampo rettangolare profondo di circa 15 per 23 cm con la carta forno e cominciare l'assemblaggio del dolce.
Fare il primo strato sul fondo del contenitore con un sottile strato di crema chiara, quella senza i biscotti sbriciolati, e posizionare delle fette di panettone e con l'aiuto di un pennello da cucina inzuppare leggermente nella bagna quindi ricoprire il panettone con parte della crema chiara
(tenetene una piccola parte per la decorazione finale), ricoprire con altre fette di panettone posandole leggermente senza affondare e bagnare con altro caffè. Fare il secondo strato di crema usando quella scura al caffè e ricoprire con un ultimo strato di panettone che è anche il fondo del dolce che alla fine andrà poi capovolto. Coprire con un foglio di carta forno e mettere in frigo almeno 3 ore prima di decorare, oppure 20 minuti in freezer e poi passare alla decorazione.
Togliere la carta forno e capovolgere il dolce su un vassoio rettangolare da portata o di cartone fondo torta, togliere delicatamente la carta tutta intorno e decorare il dolce nei laterali con il resto della crema chiara tenuta da parte e poi spargere tutto intorno e sopra il cacao amaro e piccole scaglie di cioccolato.
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