Calamari su crema di asparagi e qenelle di ricotta

Questo è un piatto realizzato dallo chef Antonino Cannavacciuolo e gioca su tre livelli: la base, costituita dalla crema di asparagi, il cuore costituito dalla ricotta e la punta della torre realizzata con i calamari, il fiore all'occhiello di questa ricetta. Il piatto è molto saporito e scenografico.

• 300 gr ricotta freschissima;
• 300 gr asparagi freschi;
• 400 gr calamari:
• 1 patata media;
• brodo vegetale;
• olio extravergine d'oliva;
• sale marino e pepe  nero appena macinato;

Per preparare la crema di asparagi iniziamo con la base: in un tegame preparare un soffritto con olio extravergine di oliva, scalogno e la patata tagliata a fettine molto sottili.

A parte, dopo aver puliti, lavati ed eliminata la parte troppo legnosa, tagliare gli asparagi a pezzetti utilizzando anche i gambi quindi aggiungere al soffritto. Fare cuocere con del brodo vegetale a fuoco lento. Infine frullare tutto con un mixer.

In una ciotola mantecare la ricotta con sale e pepe. Mescolare bene e tenere da parte.

Tagliare i calamari a listarelle, aggiungere del sale e fare scottare su una padella antiaderente ben calda.

È il momento di impattare: sulla base del piatto mettiamo la crema di asparagi, con un cucchiaio creiamo delle noci di ricotta disponendo a raggiera e sopra adagiamo i calamari e un filo d'olio d'oliva.

Consiglio: per la base cremosa provate una crema di pisellini oppure di fave, entrambi si prestano benissimo.