Panini ripieni, doppia cottura all'acqua

Forse conoscete questa tecnica di cottura già utilizzata per i taralli pugliesi o i pretzel tipici del paesi germanici.  Oggi utilizzeremo la stessa procedura per questi gustosi panini ripieni ottenendo dei panini assolutamente fragranti e vuoti dentro che vi stupiranno. Ovviamente potete farcirli a vostro gusto con solo una accortezza: non usare ingredienti troppo umidi per il ripieno. Gli ingredienti indicati bastano per ottenere 8 panini grandi oppure 16 piccoli.

• 600 gr farina 0;
• 400 ml acqua;
• 10 gr lievito di birra secco o 15 gr fresco;
• 1 cucchiaio zucchero semolato;
• 10 gr sale marino;
• 30 ml olio extravergine d'oliva;

per il ripieno:

• 200 gr prosciutto cotto a fette: almeno 8 fette grandi;
• 300 gr provola affumicata o scamorza bianca, a dadini;

per la bollitura:

• acqua 
• 1 cucchiaino sale

In una ciotola versare l'acqua appena tiepida, unire lo zucchero e sciogliervi il lievito. Quando è tutto ben sciolto versare la metà della farina e mescolare con una spatola o 2 bacchette. A questo punto versare il sale e continuare aggiungendo  altre 2 cucchiaiate di farina e per ultimo l'olio. Adesso sarà impossibile mescolare ancora nella ciotola: versare le ultime 2 cucchiai di farina sul piano da lavoro e rovesciare sopra l'impasto, continuando a impastare a mano fino a completo assorbimento della farina. L'impasto è pronto, bello liscio e morbido e andrà riposto nella ciotola di prima leggermente unta d'olio, coperta con un piatto, a lievitare fino al raddoppio del volume, circa 1 ora. 

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano infarinato e schiacciare e premere leggermente, cercando di non rovinare troppo la lievitazione, allargare fino a formare un rettangolo che andrà ripiegato in 3 parti, quindi girare e ripiegare nuovamente chiudendo bene le giunture. Girare sottosopra il blocco ottenuto e formare una palla, pirlando brevemente. Dividere l'impasto in 8 parti di circa 120/130 gr ciascuno se si vogliono fare dei panini grandi oppure dividere ogni porzione ancora in 2 parti per dei panini piccoli, quindi raccogliere l'impasto di ogni porzione su se stesso richiudendo bene la giuntura e pirlare a pallina, sistemando in un vassoio per la prossima lievitazione e coprendo con uno strofinaccio, fino al raddoppio del volume, circa 1 ora.

Schiacciare ogni pallina con la punta delle dita, tirare per allungare un poco l'impasto quindi sistemare al centro una fetta di prosciutto ripiegata su se stessa (oppure mezza fetta, se state facendo dei panini piccoli) e dei dadini di formaggio. Tirare i bordo e chiudere bene tutta la giuntura pizzicando bene, girare il panino così ottenuto, con la giuntura verso il basso, e sistemare i panini su un vassoio con carta forno distanziandoli tra loro. Coprire e lasciare a lievitare per mezz'ora circa. Mettere una capace padella sul fuoco con dell'acqua, salare poco e portare a bollore. Con le forbici dividere la carta forno sotto i panini e, aiutandovi con la stessa carta fare bollire per 2 o 3 minuti ogni panino buttandolo in acqua con la sua carta sotto che andrà tolta poi le pinze. Scolare ogni panino con la schiumarola e sistemare i panini su una teglia con carta forno infarinata, distanziandoli.

Spolverare con farina pure la superficie per un effetto più rustico e infornare i panini in forno caldo a 220° per 35/40 minuti fino a che avranno assunto un bel colore ambrato. Se volete usare il sesamo sulla superficie dei panini, al posto della farina, dovete fare questa operazione appena li sistemate sulla teglia subito dopo la bollitura.