I calzoni a forno

I calzoni sono una buonissima specialità siciliana tipica del palermitano dove la si consuma soprattutto a colazione. I condimenti vengono chiusi dentro un morbido e soffice impasto come ripieno e poi lucidati e infornati. Da mangiare caldi ma piacciono anche freddi. Con le dosi indicate si ottengono circa 20 calzoni grandi.

• 
  1 kg di farina 00;
• 100 gr di zucchero; 
• 100 gr di strutto;
• 550 gr di acqua tiepida;
• 50 gr di lievito (2 cubetti);
• 30 gr di sale;

Occorrente per il ripieno:

• 500 gr di prosciutto cotto tagliato non troppo sottile;
• 600 gr di mozzarella ben asciutta;
• 400 gr di pelato a pezzettini già condito con olio, sale e origano;
• olio d’oliva, origano, sale e pepe;
• 1 tuorlo d’uovo per lucidare;
• semi di sesamo;

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e versare nella ciotola della planetaria con il gancio impastatore, avviare la macchina e versare la metà della farina, lo strutto morbido e il sale. Fare lavorare per 5 minuti quindi aggiungere a poco a poco il resto della farina e lavorare altri 10 minuti. Togliere l’impasto dalla ciotola e ripassarlo sulla spianatoia infarinata per qualche minuto ancora: l’impasto deve essere liscio e ben omogeneo. 

Dividere in pezzi: da gr 100 se vogliamo fare i calzoni grandi oppure da 50 gr per i mignon, e formare delle piccole palline che sistemeremo su un piano infarinato, coprire con una tovaglia leggera e fare lievitare un’oretta in ambiente caldo con la finestra chiusa e niente spifferi. Trascorso il tempo di riposo, spianare la pasta con le mani come si fa con le pizzette e fare dei dischi di circa 13/15 centimetri di diametro che condiremo a piacere: prosciutto e mozzarella, wurstel pomodoro e funghi, o quello che volete, poi richiudere a mezzaluna bagnando un po' i bordi con acqua, spennellare la superficie con il rosso dell'uovo sbattuto e cospargere con i semi di sesamo.

Io ho aggiunto sulla superficie, poco prima di infornare, un poco di pomodoro condito e un pezzetto di mozzarella. Sistemare i pezzi nella teglia lasciando un po' di spazio tra di loro e fare lievitare altri 30 minuti prima di infornare a 200° per 15 minuti. La superficie deve risultare lucida e ben dorata. Servire ben caldi.

N.B. con lo stesso impasto si possono fare pizzette, rollò con wurstel e focaccine condite con sale, olio, origano e rosmarino.