Ma che cos’è l'aquafaba? E' da diverso tempo che ne sentiamo parlare, ma non tutti veramente lo sappiamo. L'aquafaba non è altro che l’acqua di cottura dei ceci secchi, o quella di governo dei ceci conservati in vetro che, montata a neve con le fruste elettriche ha la stessa consistenza dell’albume d'uovo. Questa scoperta relativamente recente, del 2014, ha rivoluzionato la pasticceria vegana perché grazie a questo prezioso ingrediente si possono preparare tante ricette, sostituendo degnamente l'albume d'uovo. L'acquafaba è composta principalmente di proteine, fibre e zuccheri. Durante la cottura i legumi rilasciano nell'acqua circa il 5% dei loro componenti e l'evaporazione dell'acqua stessa durante la cottura fa sì che questi si concentrino. Tecnicamente si può ottenere dall'acqua di cottura di diversi legumi: fave, fagioli bianchi e rossi, azuki, soia gialla, lupini, lenticchie e ceci, che è quella più utilizzata sia in ricette dolci che salate e ha un gusto più neutro. Una volta montata e zuccherata, ha la stessa consistenza della panna per dolci, facile da realizzare e assolutamente adatta a tutte le preparazioni comprese le fatidiche meringhe. Una volta cotti i ceci, occorre scolarli e si può conservare l’aquafaba in frigo per una settimana circa, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica. In alternativa può essere congelata, porzionata negli appositi contenitori porta ghiaccio e in questo modo si può conservare fino a tre mesi. Oltre alla preparazione delle meringhe l'acquafaba è un ottimo sostituto delle uova nelle preparazioni dolci: 1 uovo è sostituibile con 3 cucchiai di aquafaba montata nel momento in cui va inserita nell’impasto; per mousse e creme; per frittate, crepe, pancake. Inoltre l'aquafaba per essere utilizzata nelle preparazioni dolci o salate può essere montata a neve leggera (4 minuti con le fruste elettriche), media (10 minuti circa) e ferma (15-20 minuti). Oggi faremo l'acquafaba come sostituto della panna per dolci e l'unica raccomandazione che posso dare è di utilizzare uno zucchero bianco finissimo meglio se frullato con l'apposito macinino per semi, cercando di evitare lo zucchero a velo comprato perchè troppo fine e spesso addizionato di amidi vari. Utilizzate dei ceci in vetro biologici che, nell'elenco degli ingredienti, non contengono altro che ceci, acqua ed eventualmente sale. Nient'altro!
- 100 ml di acqua di cottura dei ceci;
- 100 gr di zucchero a velo, fatto in casa;
- 1 cucchiaino di succo di limone;
Aprire il barattolo e versare il contenuto attraverso un colino che trattenga i ceci e filtri l'acqua. Al liquido raccolto potete si può aggiungere un addensante naturale per dare più struttura, come la gomma di guar, il cremor tartaro, gocce di limone o anche semplicemente zucchero da aggiungere dopo circa tre minuti che l'acquafaba ha cominciato a montare con le fruste alla massima potenza, quando si comincia a vedere la schiumetta. Proseguire montando alla massima potenza per almeno una decina di minuti. Si vedrà perfettamente quando è pronta: avrà una consistenza soda e ben lucida. La panna assolutamente vegana e naturale è pronta.
All' inizio per le prime volte che si prepara è meglio usare quelli in confezione di vetro già cotti. Hanno già la concentrazione giusta di saponine. Poi prendendoci la mano e con un pò di tempo, si può usare l'acqua dei ceci cotti in casa, magari facendo ridurre un poco il liquido filtrato per avere una maggiore concentrazione delle saponine contenute in esso.
Il problema che ha tenuto impegnati sia vegani che food blogger fin dall’inizio, è stato quello della stabilizzazione di questa panna vegetale. Infatti l’aquafaba monta molto facilmente ma è poco stabile, non viene mai come la volta precedente e può smontarsi facilmente, ma si possono aggiungere alcuni ingredienti che la aiutano a tenere struttura e stabilità. Tra questi, la gomma di Guar, che è la farina di un legume e serve ad addensare, come insegna lo chef vegano Davide Maffioli. Basta una punta di cucchiaino per una confezione di ceci in scatola. Anche lo zucchero aiuta a stabilizzare l’acquafaba, come pure il cremor tartaro, in ragione di 1 cucchiaino per 100 ml di liquido.
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