Spaghetti, cozze e crema di fave

Gli spaghetti alla crema di fave e cozze sono una rivisitazione di uno tra i piatti più famosi della cucina pugliese: il purè di fave con le cicorie. Le fave fresche sono state abbinate alle cozze, che con la loro salinità naturale, esaltata dalla cottura veloce, permettono di ridurre l'utilizzo del sale nel condimento della pasta. Inoltre, il purè di fave dà cremosità al piatto, per un insieme che è davvero saporito e irresistibile. Tra le cozze preferisco quelle nostrane, molto più saporite e più piccole rispetto alla qualità spagnola che con una pezzatura più grande e di colore aranciato più intenso, ma a scapito del sapore meno saporito delle nostrane. Per 4 persone.

• 320 gr spaghetti 
• 800 gr cozze fresche;
• 500 gr di fave fresche;
• 1 cipollotto di stagione;
• 1 peperoncino, facoltativo;
• 1 spicchio d'aglio schiacciato;
• 2 cucchiai olio extravergine d'oliva aromatizzato con 1 spicchio d'aglio tritato;
• mezzo mazzetto di prezzemolo tritato;
• sale marino e pepe nero macinato al momento;
• olio extravergine di oliva;

Lavare, mondare le fave e sbollentare in acqua salata per 2/3 minuti. Fare raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante. Tenere da parte le più piccole ed eliminare la pelle esterna dal resto delle fave. Versare le fave in un mixer con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine di oliva e frullare fino a ottenere un composto omogeneo (nel caso risulti troppo denso aggiungere qualche cucchiaio di liquido filtrato delle cozze).

Pulite le cozze togliendo le barbe e lavare bene con acqua fredda corrente. In una capace padella scaldare l'olio e 1 spicchio d'aglio schiacciato, unite il peperoncino e i gambi del prezzemolo e poi le cozze,  coprire con un coperchio, lasciando cuocere a fiamma vivace fino a che i molluschi saranno aperti;

Fare raffreddare, separare i molluschi dal guscio e lasciare al caldo nel loro liquido di cottura filtrato. Lessare gli spaghetti in acqua leggermente salata e intanto scaldare un filo d'olio in una padella e fare soffriggere il cipollotto tritato e appena rosolato unire anche la crema di fave e mescolare lasciando ad insaporire qualche minuto.

Scolare la pasta al dente e versare nella padella dove abbiamo preparato le cozze, unire la crema di fave, l’olio crudo aromatizzato all'aglio, la metà delle cozze e del prezzemolo tritato e spadellare continuamente a fuoco moderato, aggiungendo il liquido delle cozze per ammorbidire la crema e terminare la cottura della pasta stessa, ottenendo così una crema densa e saporita che avvolge gli spaghetti; Servire decorando la superficie della pasta con il resto dei  molluschi, del prezzemolo tritato e una generosa macinata di pepe nero.