Filetto di maiale marinato a secco

Sicuramente è una ricetta molto particolare: un buon pezzo di carne, buone spezie e tanta pazienza. Il filetto di maiale marinato a secco sicuramente sbalordirà i vostri invitati a cena. Grazie alla marinatura in sale e zucchero, e una stagionatura di almeno 3 giorni si eliminano tutti i batteri, quindi tutti tranquilli: si può mangiare senza problemi. La scelta è caduta sulle spezie che più mi piacciono, ma potete sbizzarrivi come preferite, mentre altri suggerimenti potrebbero essere: alla paprika piccante, alla curcuma e semi di finocchio, semplice al pepe nero e rosmarino, al curry o solo all'origano, ci sono tantissime spezie e aromi che potete usare, basta solo avere un pò di fantasia. Inoltre è molto semplice da servire su dei crostini con un filo d’olio, al naturale tagliato sottile, con della piadina o nella focaccia appena sfornata.

• 1 filetto di maiale circa 500 gr;
• 1 kg di zucchero semolato;
• 1 kg di sale a grana grossolana;
• rosmarino secco;
• pepe nero in grani;
• bacche di ginepro;
• 1 spicchio d'aglio;
• pepe nero macinato;
• 2 rametti di rosmarino fresco e 2 foglie di alloro;

Prepareremo solo una parte di composto, aromatizzato con le spezie, quella che rimarrà a contatto con la carne lasciando il resto del composto di sale e zucchero in bianco. In una ciotola capiente, versare 500 gr di sale e 500 gr di zucchero e mescolare per bene. Versare 3 cucchiai di questa miscela in una ciotolina e aromatizzare con gli aromi da voi prescelti in ragione di almeno un cucchiaino per tipo e mescolare bene. In una pirofila possibilmente in vetro e non eccessivamente grande e versare una metà del rimanente sale e zucchero non aromatizzati. In mezzo poi aggiungere pure la metà del mix di sale e zucchero aromatizzati. 

Tagliare lo spicchio d'aglio a metà e strofinarlo su tutta la carne, massaggiando bene e posizionare il filetto sopra al sale preparato prima. Coprire la carne con il resto del mix aromatizzato cercando di coprire tutta la carne e infine versare completamente il sale e lo zucchero rimasti. Coprire con la pellicola trasparente oppure il coperchio se il contenitore lo possiede e lasciare quindi a  marinare per 2 giorni. Dopo 48 ore togliere il filetto dal composto ormai tutto bagnato dai liquidi persi della carne e asciugare il pezzo di carne con dei tovaglioli di carta. 

Mescolare insieme altri 500 gr di sale con altri 500 gr di zucchero, quindi versarne la metà nel contenitore già pulito e asciugato, mettere al centro dove andrà posizionata la carne 1 rametto di rosmarino fresco e 1 foglia di alloro spezzettata, riposizionare la carne al centro sugli aromi, posare sulla carne l'altra foglia di alloro spezzettata e il rametto di rosmarino e ricoprire il tutto con il resto del sale e zucchero. Coprire e rimettere in frigo per almeno altre 24 ore, e poi si potrà consumare mantenendo il cuore della carne morbido. Comunque più rimarrà in frigorifero, più si stagionerà e insieme si asciugherà. Una volta passato il tempo necessario, togliere da frigorifero e pulire dal sale e zucchero. Ora è pronto per poterlo tagliare al coltello abbastanza sottile. Una volta tagliato si manterrà in frigorifero per 10 giorni avvolto in pellicola per non fare asciugare ulteriormente.