Salsa alle olive nere, capperi e acciughe o Tapenade

Una salsa diversa dal solito, buonissima da sola semplicemente spalmata su una fetta di pane oppure per accompagnare piatti di carne o pesce: è la tapenade di olive, antichissima ricetta francese tipica della Provenza. Un condimento che, nonostante il sapore intenso degli ingredienti che lo compongono, si presenta al palato con irresistibile delicatezza. Essendo una ricetta provenzale, la tapenade racchiude tutto il profumo e i sapori del Mediterraneo. Capperi, acciughe, olive, aglio e olio extra vergine di oliva sono gli ingredienti di questa salsa che da Nizza a Marsiglia è immancabile in ogni aperitivo che si rispetti, come antipasto o accompagnamento ad altri piatti. Una curiosità: questa salsa viene spesso definita tapenade di olive, perché le olive sono l'ingrediente più evidente che la caratterizza. Ma a livello storico, dovrebbe chiamarsi salsa di capperi: la parola tapenade, infatti, deriva dal termine occitano "tapenas", ossia capperi. Venduta in ristoranti, gastronomie, supermercati e negozi alimentari, la tapenade è molto semplice da preparare a casa e risolve in pochi minuti anche il problema di cosa mettere in tavola di buono, sano e stuzzicante da condividere con amici e parenti. Inclusa la possibilità di preparare un piatto di pasta semplicemente condito con questa salsa gustosa. Può essere nera o verde a seconda del tipo di olive utilizzate, anche se la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo rigoroso di olive nere, da denocciolare a mano. La tapenade non va assolutamente confusa con il classico patè di olive: nella salsa francese il sapore delle olive è ben amalgamato con quello dei capperi e delle acciughe, che vanno pestati a mano in un mortaio in modo da mantenere una grana grossa e rustica. Se non si possiede il mortaio bisognerà resistete alla tentazione di usare il mixer e preferire invece il coltello.

• 250 gr olive nere, poco salsate;
• 50 gr capperi sotto sale o sott'aceto o sotto sale;
• 20 gr acciughe sott'olio;
• 180 gr di olio extra vergine di oliva;

Sciacquare i capperi e le acciughe sotto l'acqua corrente e asciugarli con carta assorbente. Denocciolare le olive e radunare tutti gli ingredienti in un mortaio, quindi iniziare a pestarli unendo a poco a poco l'olio: se non si possiede il mortaio usare un coltello per sminuzzare bene tutti gli ingredienti. Una volta pronta va coperta di olio e conservata in frigorifero, dove si manterrà per una settimana circa.