Biscotti excelsior, di frolla montata al burro

I biscotti excelsior sono un altro classico della già tanto ricca pasticceria siciliana. Questi biscotti,  a differenza dei biscotti al burro classici, vengono farciti con una crema fatta di pasta di mandorle e marmellata che di solito ha un colore verde. Era usanza, quasi in tutte le famiglie siciliane, presentarne a tavola un bel vassoio assortito dopo il pranzo della domenica. Sono fatti con una particolare pasta frolla: la frolla montata. Si chiama così perché, per questa preparazione, si usa il burro morbido e si "monta" con gli altri ingredienti usando le fruste elettriche. Bisogna innanzi tutto montare con lo sbattitore elettrico il burro e lo zucchero a velo. Ottenuto un composto gonfio e spumoso, si aggiunge la farina e l'impasto è pronto. Ha una consistenza morbidissima, tanto che per dare la forma ai biscotti si usa la sac a poche o la spara-biscotti. Poi, una volta realizzate le forme in teglia, prima di infornare, le faccio riposare in frigo per un paio d'ore e questo contribuisce al raggiungimento di un risultato perfetto.

• 180 gr burro morbido ma non sciolto;
• 80 gr zucchero a velo
• 1 uova medio, a temperatura ambiente;
• mezza bustina vanillina oppure scorza di agrume;
• 250 gr farina 00 e per la variante al cioccolato: 200 gr farina + 50 gr cacao amaro;

per la farcia

• 60 gr farina mandorla;
• 80 gr zucchero a velo;
• 30 gr nutella bianca  o burro o margarina;
• 30 gr marmellata di albicocca;
• aroma mandorla;
• colorante alimentare verde pistacchio;
• 1 cucchiaio rum e acqua per regolare la densità;

per glassare

• 150 gr cioccolato fondente;
• 20 gr olio di semi o burro;

Montare con le fruste elettriche o con la planetaria (utilizzando in questo caso il gancio a frusta) il burro con lo zucchero a velo per 2 minuti circa fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso, che dovrà essere aumentato di volume, quindi aggiungere la vanillina o la scorza grattugiata e l'uovo, non freddo di frigo, e continuare a sbattere per altri 3/4 minuti  fino a quando il composto diventerà ben gonfio.  Aggiungere la farina setacciata a poco a poco mescolando con una spatola e non con le fruste o la planetaria altrimenti potrebbe smontare, mescolando dal basso verso l’alto, fino a quando il composto sarà diventato omogeneo. 

Trasferire l'impasto in una sac a poche con una punta a stella non troppo grande e fare le forme che più si preferiscono spremendo l'impasto su una leccarda foderata di carta forno. Meglio tenere in frigo per una mezz'ora prima di infornare. Cuocere in forno statico a 180 gradi  per 8/10 minuti controllando spesso: non devono scurire, ma solo fino a leggera doratura. Sfornare e fare raffreddare bene prima del prossimo passaggio.

Per la farcia, unire tutti gli ingredienti e amalgamare prima con un cucchiaio e poi a mano (regolate la densità con dell'acqua: la crema deve essere morbida e modellabile. Farcire i biscotti con la sac a poche o con le mani formando delle piccole dosi di crema da piazzare fra 2 biscotti. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e infine aggiungere l'olio, glassare i biscotti a piacere poggiandoli su carta forno ad asciugare. Lasciare rapprendere il cioccolato a temperatura ambiente per 2 ore o 10-15 minuti in frigo.