Torta mimosa classica, con frutta sciroppata al naturale

Torta Mimosa, che dire: una torta classica, semplice e favolosa. Sicuramente uno dei grandi pilastri della pasticceria italiana, tra l'altro molto semplice da preparare. Una torta originale che si distingue per la classica copertura realizzata con pan di spagna sbriciolato: una decorazione che ricorda molto il fiore della mimosa, simbolo della festa della donna. Io amo arricchire la torta Mimosa, con la frutta sia fresca che sciroppata, a secondo della stagione. Le mie versioni preferite sono quella con l'ananas, sia fresca che sciroppata e quella con le fragoline di bosco oppure le fragole, rigorosamente di stagione. Ho voluto fare questa torta rettangolare, usando la pasta biscotto, per questione di tempo ma alla fine ci si guadagna anche in termini di risparmio energetico perchè la pasta biscotto è pronta in appena 10 minuti di forno

Per la pasta biscotto

• 6 uova intere, a temperatura ambiente;
• 135 grammi di farina 00;
• 150 grammi di zucchero semolato;
• un pizzico di sale fino;
• un cucchiaio di estratto di vaniglia biologico

Per la crema diplomatica alla frutta

• 500 ml di latte intero;
• 3 tuorli (conservare gli albumi per una frittata proteica);
• 50 grammi di maizena;
• 100 grammi di zucchero semolato;
• scorza di limone, quanto basta;
• 300 ml di panna da montare, già zuccherata;
• 300 grammi di ananas sciroppata;

  Per la bagna utilizzare il succo della frutta sciroppata oppure 30 grammi di zucchero semolato  sciolto in 80 ml di acqua lasciando sobbollire qualche minuto. Io suggerisco di preparare sia la bagna che la pasta biscotto con un giorno di anticipo, per facilitare il lavoro.

  Per la pasta biscotto: montare le uova intere con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio, spumoso, biancastro e leggerissimo: ci vorranno circa 20 minuti con le fruste elettriche, un po' meno se utilizzerete la planetaria. Una volta che il composto di uova e zucchero è montato, aggiungere in due riprese la farina setacciata, incorporandola piano piano con una spatola e facendo un movimento rotatorio dall'alto verso il basso in modo da non sgonfiare l'impasto.

Fare attenzione che non rimanga farina non amalgamata sul fondo della ciotola. Versare il composto nella leccarda del forno già foderata con carta forno stendere uno strato di circa 1 cm, pareggiando, quindi infornare in forno caldo a 160° in forno statico per 10 minuti al massimo: deve restare molto chiara. Aspettare un paio di minuti prima di sfornare, capovolgere su un foglio di carta forno e staccare quella utilizzata per la cottura, quindi coprire con pellicola per evitare che si asciughi e lasciare raffreddare.

  Per la crema diplomatica: con la frusta a mano sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la farina, sempre mescolando, fino ad amalgamarla. Portare il latte a ebollizione con la scorza di limone e versarlo sul composto mescolando velocemente. Portare la casseruola sul fuoco sempre mescolando e cuocere finché la crema non si addensa.

Versare la crema in una ciotola, cospargere la superficie con zucchero semolato (così si eviterà di usare la pellicola per alimenti) e lasciare raffreddare completamente. Quando la crema pasticcera sarà fredda, mescolarla con le fruste in modo da ammorbidirla, montare la panna e incorporarne poco più della metà  alla crema pasticcera fino ad ottenere un composto soffice e vellutato. Aggiungere almeno 8 fette di ananas sciroppato tagliato a dadini e mescolare.

Pareggiare i bordi della pasta biscotto, quindi staccare con il coltello una striscia di circa 7/8 cm per fare la mimosa della decorazione e dividere in due rettangoli la parte rimanente: una per il fondo e una per il secondo strato. Dalla striscia per la mimosa tagliare con un coltello ben affilato delle strisce sottili e poi a dadini. 

Bagnare la base della torta con la bagna, farcire con metà crema e frutta e coprire con il secondo strato. Bagnare anche questo e farcire con la crema restante. A questo punto distribuire su tutta la superficie i dadini di mimosa e riporre la torta mimosa nel frigorifero e fare raffreddare per almeno 6 ore o tutta la notte. Poche ore prima di servire decorare con il resto della panna inserita in una sac a poche con bocchetta a stella e aggiungere le decorazioni che più vi piacciono: fogliolini di menta fresca, fette di ananas spezzettate oppure fragole come ho fatto io.