Fritto vegetale alla romana o "pezzetti alla giudia"

I "pezzetti alla giudia" sono un classico fritto misto della cucina giudaico romanesca, composto da pezzi di verdure e ortaggi come carciofi, broccoli, cavolfiori, zucchine e patate, ma anche fiori di zucca, fritti in pastella e serviti caldi e croccanti, una specialità delle friggitorie romane che un tempo si trovavano ovunque, celebrati per il loro sapore irresistibile e offrendo un'esperienza "da sgranocchiare".  I pezzetti alla giudia rappresentano l'autenticità e la semplicità della cucina romana e giudaico-romana e perfetti per un antipasto o uno spuntino gustoso. Oggi non esistono più le tipiche friggitorie, quindi per gustare questa pietanza si deve far da soli o sperare di trovarla nel menù delle osterie capitoline. Dose per 4/6 persone.

Per la pastella

• 100 gr di farina 00;
• 100 gr di farina di riso;
• 2 cucchiai di vino bianco secco;
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 230 ml massimo di acqua frizzante ghiacciata;
• 2 albumi;
• sale q.b.

Per la frittura:

• 200 gr di broccolo o cavolfiore;
• 2 patate piccole;
• 2 zucchine;
• 1 carciofo;
• 200 gr di zucca rossa;
• olio di semi di arachide per friggere q.b.

Preparazione

Lavare e pulire bene le verdure. Tagliare a julienne le zucchine e a spicchi il carciofo. Dividere a metà le cimette del broccolo e tagliare le patate e la zucca a fettine.

Sciogliere le farine con il vino e l'acqua finché la pastella diventa liquida rimanendo vischiosa. Unire un pizzico di sale e un cucchiaio di olio di oliva. Coprire la pastella e lasciarla riposare per trenta minuti in frigorifero. Pochi minuti prima di adoperare la pastella sbattere i due albumi a neve ferma e unirli in  due volte alla pastella, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Tenere la ciotola con la pastella dentro un'altra ciotola contenente acqua e ghiaccio: la pastella deve essere sempre molto fredda.

In una padella scaldare l'olio e portarlo alla temperatura di 170°. Passare i pezzetti di verdura in pastella e friggerli in olio pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Utilizzare sempre un termometro per misurare la temperatura dell'olio. È uno strumento economico ed è utile per non far superare all'olio il punto di fumo. Scolare la verdura su carta assorbente. Una volta scolate le verdure metterle su carta assorbente su un vassoio largo. Il fritto, se tenuto costretto oppure ammassato a strati, si ammolla perché trattiene l'umidità. Salare e servire.