Ragù alla napoletana

E' impossibile non amare il sugo del ragù alla napoletana: nonostante io sia siciliana, in realtà,  il ragù napoletano lo preparo spesso durante la stagione invernale, perché la carne con la cottura lunga e lenta  dà sempre una sensazione di benessere, di casa, di famiglia. Il ragù napoletano è il sugo per eccellenza della tradizione partenopea e campana, quello che tutte le mamme cucinano la domenica mattina, e che accompagna i giorni di festa e riunisce le famiglie intorno allo stesso tavolo. Non c'è domenica che un partenopeo DOC non porti a tavola un bel piatto di ragù alla napoletana. Esistono tante varianti di ragù napoletano ed è quasi impossibile dire qual è  la ricetta originale, perchè come per tutte le più note ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua ricetta e ognuna buonissima. Io propongo quindi il ragù napoletano secondo la versione della mia famiglia, molto semplificata negli ingredienti, ma che mantiene inalterata la tradizione della lunga e lenta cottura, i profumi e gli aromi tipici delle case napoletane. Il ragù napoletano si utilizza in primis per condire la pasta, soprattutto paccheri, maccheroni o ziti, ma si può usare anche per confezionare lasagne alla napoletana mentre la carne viene solitamente servita come secondo piatto oppure riciclata per la preparazione di polpette o ripieni. I tagli di carne da utilizzare vanno dalla punta di petto di manzo alle costine di maiale e salsicce, fino alle bracioline ripiene. Consiglio vivamente di usare tutti questi tagli, ma ovviamente potete sperimentare con altri tagli come la bistecca di spalla a pezzi grossi e la spalla di maiale, meglio se un taglio con l'osso. Le salsicce aggiungono un sapore incredibile e le costine di maiale sono divine dopo la cottura. Dosi per 6 persone.

• 400 gr di biancostato di manzo;
• 400 gr di costine di maiale;
• 350 gr di salsiccia di maiale;
• 700 ml di passata di pomodoro;
• 150 gr di concentrato di pomodoro;
• 300 gr di cipolle dorate o bianche, pulite e tritate;
• mezzo bicchiere di buon vino rosso;
• 70 ml di olio extravergine d'oliva;
• 300 ml di acqua calda;
• sale fino e pepe nero appena macinato q.b.
  

Sistemare la carne a pezzi in una pentola capiente e profonda già calda con l'olio d'oliva e rosolare la carne su tutti i lati. Ci sarà molta carne, quindi sarà necessario aiutarsi con delle pinze e quando sarà ben rosolata da tutti i lati aggiungere la cipolla e continuare a rosolare finché non diventa morbida. Sfumare con il vino e farlo evaporare a fiamma media, girando di tanto in tanto e infine unire la passata di pomodoro, il concentrato e la metà dell'acqua calda e mescolare bene.

Quando il sugo riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 3/4 ore. Deve appena sobbollire, piano piano, o come dicono i napoletani "pippiare" Di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio di legno raccogliendo il sugo che rimane attaccato sui bordi della pentola. Aggiungere poco per volta, se serve, il resto dell'acqua tenuta da parte e mescolare di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato assaggiare per regolare di sale e pepe. A fine cottura il colore deve essere scuro, intenso, e la salsa ben addensata. Togliere i pezzi di carne rimasti ancora interi e con il sugo condite la pasta e servire la carne subito dopo come secondo. Non dimenticate di comprare il pane casereccio per la scarpetta finale...