Saltinbocca alla romana

Non sono chiare le origini di questo piatto, pare che il grande Pellegrino Artusi nell'Ottocento li assaggiò in una trattoria di Roma chiamata "Le Venete", dove erano chiamati già saltimbocca. A Roma, sono un piatto comunissimo fin da allora e si trovano spesso sia nei ristornati che nelle osterie ma anche sulle tavole di tutte le famiglie. Dosi per 4 persone.

• 4 fettine di vitello da 150 gr l'una;
• 
  4 fette di prosciutto crudo di qualità;
• 8 foglie di salvia fresche;
• ½ bicchiere di vino bianco;
• olio extravergine di oliva e burro q.b.;
• farina per infarinare;
• pepe nero appena macinato q.b.

Battere con il batticarne le fettine fino a farle diventare sottili e poi tagliarle in due. Mettere su ogni fettina un pezzo di prosciutto crudo e una foglia di salvia e con uno stuzzicadenti fissarli alla carne. Mettere una noce di burro e circa 2 cucchiai di olio in una padella larga a sufficienza per far stare le fettine di carne in un unico strato, a fuoco moderato. Infarinare le fettine così preparate, da un solo lato, quindi sistemarle nella padella e aumentare la temperatura per fare rosolare le fettine. 

Appena il sotto è rosolato spruzzare con il vino, lasciare evaporare e intanto pepare, quindi coprire con un coperchio  e far finire di cuocere per pochissimi minuti, abbassando la fiamma. Evitare di salare perchè il prosciutto è già sapido di suo. Togliere le fettine dalla padella e mettere al caldo e intanto prepariamo il sughetto di accompagnamento: versare nella stessa padella ancora calda una piccola noce di burro e un paio di cucchiai di acqua. Portare a bollore e fare restringere leggermente. Dividere questa salsina sul fondo dei piatti e sistemarvi sopra le fettine già pronte. Servire subito.

Note bene: dato che il burro ha un punto di fumo basso, è importante inserire un poco di olio di oliva extravergine. E inoltre per vitello si intende un animale che va dai 4 agli 8 mesi. La carne è molto tenera, ha un alto contenuto di acqua ed è rosa pallido.