domenica 7 febbraio 2016

Carnevale: il cannolo siciliano

Il cannolo è una tra le specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Se la cassata si può definire la regina dei dolci siciliani, il cannolo ne è sicuramente il principe. Si tratta di un dolce particolare, in tutto e per tutto siciliano anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo, nel sapore, nella consistenza e per l'intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Si tratta di una cialda croccante con, al suo interno, una crema dolce e avvolgente in un tripudio di sapori che racchiude in sé l’essenza della Sicilia.
La cialda di pasta fritta, detta "scorcia", è a base di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto, mentre il ripieno è ricotta di pecora setacciata e zuccherata e arricchita di gocce di cioccolato, quindi il tutto spolverato esteriormente di zucchero a velo ed eventualmente decorata con scorza d'arancia candita o ciliegina.

Il dolce è assai rappresentativo della nostra isola. Le sue origini, pare risalgano al carnevale; sembra essere nato proprio per scherzo, divenendo presto un'immancabile squisitezza di tutto l'anno:.
In Sicilia chiamiamo "cannolo", la cannula del rubinetto dove scorre l'acqua, ed è proprio il richiamo al rubinetto la forma dalla quale sgorga una fonte di ricotta dolcissima...
Per conferire alla scorza , la tipica forma cilindrica e allungata, anticamente si usavano le canne di bambù, mentre oggi, le cannule su cui si avvolge la pasta sono di metallo.Esistono in commercio diverse versioni della cialda di questo goloso dolce, da quella classica all'aromatizzata al pistacchio, al cacao, all'arancia e al mandarino. Nel palermitano, sono notissimi anche i "cannulicchi", dalle dimensioni di appena un dito. Di contro a Piana degli Albanesi (Pa) vi sono cannoli dalle dimensioni extra large, difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. 
Del cannolo esistono delle varianti locali: alcune pasticcerie aggiungono al ripieno i canditi o nocciole tritate; così come per la decorazione: c'è chi ricorre alla granella di pistacchi o ciliegie candite.L'originale, però, è ripieno di ricotta setacciata e zuccherata alla quale si aggiungono gocce di cioccolato fondente, guarnito di scorzette d'arancia a julienne e cosparso di zucchero a velo. Ingredienti per 8 persone:
Per la sfoglia:

  • 300 gr di farina 00;
  • 30 gr di zucchero semolato;
  • 30 gr di burro fuso oppure strutto;
  • 3 o 4 gocce di limone;
  • 1 uovo;
  • 1 cucchiaino di cacao;
  • 120 ml di Marsala secco;
  • vino bianco secco q.b.
  • sale marino;
  • abbondante olio di arachide; 

per il ripieno

  • 500 gr di ricotta di pecora;
  • 180 gr di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio
  • 80 gr di arancio e cedro canditi a dadini
  • 50 gr di gocce di cioccolato fondente

per la decorazione: ciliegine candite, zucchero a velo, scorza d'arancia candita;

Formate una fontana di farina su una spianatoia, mettete al centro lo zucchero, il cacao, un pizzico di sale, il burro (o lo strutto) morbido e il tuorlo (tenendo da parte l'albume). Impastate il tutto aggiungendo il Marsala, fino ad ottenere un impasto elastico e sodo, aggiungendo ancora poco vino, solo se necessario. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con una pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora e intanto preparare la crema.
Mescolate la ricotta con lo zucchero lavorandoli molto bene fino ad ottenere una soffice crema. Aggiungete qualche goccia di acqua di fiori di arancio e i canditi, mescolate il tutto e mettete il composto in frigorifero a riposare per 30 minuti. Aggiungere le gocce di cioccolato alla crema poco prima di riempire.
Prendete la pasta dal frigo e stendetela su un piano infarinato in una sfoglia molto sottile (3/4 mm) e ricavate tanti dischi di circa 10 cm di diametro, allungandoli leggermente fino ad ottenere una forma ovale.
Spennellate i bordi dei dischetti con l’albume leggermente sbattuto e arrotolateli sui cannelli da cannolo appositi già unti con olio di oliva. Fate aderire bene i lembi di pasta uno sull'altro, premendo con le dita, affinchè il cannolo non si apra in cottura.
Friggere 2 o 3 alla volta in abbondante olio di semi di arachide alla temperatura di 170°. Dovete friggerli con tutto il cannello utilizzato per dargli la forma. Quando saranno dorati su tutti i lati, toglieteli dall'olio con un mestolo forato e lasciateli scolare su carta assorbente dall'olio in eccesso. Una volta che si saranno intiepiditi togliete i cannelli.
Riempire i cannoli con una tasca per dolci senza bocchetta, decorando un lato con le ciliegine candite e l’altro con la scorza d'arancia.
Spolverare i cannoli siciliani di zucchero a velo e servite.

Consigli per non dimenticare:

  1. Riempite i cannoli siciliani solo poco prima di consumarli. Anche se si mantengono in frigorifero per una giornata, rimangono croccanti solo per qualche ora dal riempimento con la ricotta.
  2. Non è necessario che il cannolo sia riempito al momento. È sufficiente che tra la riempitura e il consumo non passino più di 15 minuti
  3. Il tempo di stazionamento della ricotta nella buccia è importante: la cialda tende a inumidirsi e a perdere croccantezza
  4. I puristi trasportano i cannoli a casa tenendo separate cialde e ricotta
  5. Il nome cannolo deriva da canna di fiume cioè identifica “l’attrezzo” che serviva ad avvolgere la cialda tonda (oggi la canna è di acciaio)
  6. Non so se questi consigli vi faranno conquistare il grado di fondamentalista del cannolo, ma un cannolo che è stato a stazionare in frigo non corrisponde al profilo di “cannolo siciliano indimenticabile“.


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