Ricetta siciliana: parfait di mandorle con uova pastorizzate

Dolce tipico siciliano, pare che nasce proprio nel palermitano creato dai maestri Cascino e subito amato da tutti. La versione più classica prevede la colata finale con il cioccolato caldo e questo lo rende il dolce perfetto per tutte le stagioni. Oggi vi posto la mia versione non eccessivamente elaborata ma di sicuro successo. Le dosi bastano per 12 persone:

• 3 uova;
• 400 gr di zucchero;
• 500 ml di panna montata già zuccherata;
  
• 200 gr di mandorle tostate;
• 1 fialetta di aroma mandorla;
• Sale 1 pizzico;

Preparare il croccante facendo sciogliere in un padella gr: 100  di zucchero con 1 cucchiaio d’acqua senza mescolare, e quando è tutto sciolto e comincia a colorare unire le mandorle tostate e fare caramellare girando sempre con un cucchiaio di legno.
Quando lo zucchero avrà assunto un bel colore ambrato e un certa consistenza, sempre mescolando versare su un piano di marmo leggermente oliato (usare olio di semi di girasole) oppure dentro una teglia foderata con carta forno. Lasciare raffreddare bene e poi frantumare il tutto.

Con gr: 200 di zucchero e 100 ml di acqua preparare uno sciroppo che porteremo alla temperatura di 121°. Separare i tuorli dagli albumi: in una ciotola capiente battere a crema i tuorli con 100 g: di zucchero e l’aroma aggiungendo a filo continuo la metà dello sciroppo preparato, in un’altra ciotola battere a neve ben ferma gli albumi con il sale e l’altra metà dello sciroppo bollente sempre a filo continuo, quindi unire la panna già montata alla crema di tuorli e mescolare, per ultimo aggiungere gli albumi mescolando con la spatola dal basso verso l’alto per evitare che smontino. Aggiungere la metà del  croccante frantumato precedentemente.

Versare il resto sul fondo di un contenitore abbastanza capiente foderato con la pellicola e versarvi sopra la crema , coprire e riporre in congelato. Prima di servire uscire il contenitore qualche mezz'ora prima, rovesciare il contenuto sul piatto da portata e decorare con fiocchi di panna e top al cioccolato a piacere vostro.