La ricetta che segue è la cassata siciliana, l'originale: quella senza cottura e assemblata a freddo, tipica della città di Palermo. Grazie ai consigli ricevuti da uno zio carissimo, pasticciere nella cucina di una tra le più rinomate pasticcerie palermitane; fiero e orgoglioso di sapere preparare un prodotto di alta pasticceria quale è la cassata. Ovviamente come ogni ricetta tradizionale, esistono numerose versioni e varianti: chi aggiunge i canditi nel ripieno di ricotta, chi sceglie di fare una copertura di sola pasta reale... e diversi tipi di canditi per la decorazione finale.
Il segreto per la perfetta riuscita della Cassata è utilizzare ingredienti di prima qualità: ricotta di pecora per il ripieno, morbidi canditi di pasticceria, meglio se artigianali e gocce di buon cioccolato fondente. Se non siete bravi con le decorazioni, non preoccupatevi: potete lasciare la superficie semplice di sola glassa bianca e decorare con i canditi a disposizione.
Per noi siciliani è il dolce perfetto per i giorni di festa o per le grandi occasioni: Pasqua, Natale, festeggiamenti e ricorrenze speciali, domeniche in famiglia, ma nulla vieta di preparala ogni qualvolta che volete! E’assolutamente irresistibile la cassata siciliana fatta in casa!
Quantità per uno stampo da cassata da 22 cm, quello con bordi svasati che si restringe sulla base e divisibile per 6/8 persone circa.
Per il Pan di spagna: |
| La cassata siciliana |
- 3 uova intere e 3 tuorli, grandi;
- 160 gr di zucchero semolato;
- 70 gr di farina 00;
- 95 gr di fecola di patate;
- buccia grattugiata di 1 limone ( o di 1 arancia)
- 1 bustina di vaniglia (oppure estratto);
- 1 pizzico di sale;
- 800 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata;
- 300 g di zucchero semolato;
- 100 g di gocce di cioccolato fondente;
- 1/2 bacca di vaniglia;
- Pasta reale o marzapane: 200 gr di colore verde già pronta;
Per la glassa di zucchero:
- circa 250 gr di zucchero a velo vanigliato (meglio prenderne di più per scorta)
- qualche cucchiaio di acqua
- 75 gr di zucchero a velo vanigliato
- 2 gocce di succo di limone fresco
- 10 gr di albume d’uovo
- mezzo bicchiere di rum;
- zucchero (quanto basta);
- acqua (quanto basta);
- frutta candita mista: arance candite, cedro candito, zuccata, scorze, ciliegine...
Tutto il segreto del pan di spagna è nella buona realizzazione dell'impasto iniziale: questo preparato non utilizza lievito che lascerebbe un retrogusto spiacevole, quindi sono le uova che trattengono, se ben impastate, tutta l'aria che rende leggero il dolce. Meglio sarebbe preparare il pan di spagna il giorno prima, seguendo questo procedimento:
Imburrare e infarinare con la fecola una teglia da 24 cm di diametro. Accendere il forno a 180 gradi.
Montare con l’aiuto delle fruste elettriche per almeno 5 minuti a velocità massima, le uova intere e i tuorli insieme con lo zucchero, la buccia di limone finemente grattugiata, il pizzico di sale e la vaniglia fino a ottenere un composto areato che triplica di volume e molto chiaro. Questo passaggio è fondamentale affinché le uova inglobino aria per il volume finale del pan di spagna senza aggiunta di agenti lievitanti.
Quando il composto di uova è pronto, aggiungere la farina e la fecola precedentemente setacciate insieme. Mescolare lentamente a mano dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno, in modo di non smontare l’impasto e ottenere un composto spumoso e areato. Versare l’impasto nella teglia battendo leggermente per distribuire bene il composto e cuocere in forno ( già caldo) a 180° nella parte media per circa 35/40 minuti.
Non aprire mai il forno in cottura per almeno i primi 30 minuti onde evitare di sgonfiare la torta.
Ben presto noterete che il pan di spagna si gonfierà e assumerà la tipica colorazione ambrata. Fare la prova stecchino quindi sfornare e lasciare raffreddare perfettamente poi sigillare con una pellicola e riporre in frigo ben imballato: l'indomani sarà più semplice tagliarlo.
Adagiare la ricotta ben asciutta in una ciotola con lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e lavorare con un cucchiaio. Poi setacciare attraverso un colino a maglie fitte oppure frullare tutto con un minipimer. Lasciare a riposare per circa un’ora in frigo. Infine completare aggiungendo le gocce di cioccolato e mescolare bene. Io ho aggiunto delle scorzette d'arancia candite e ridotte a dadini piccoli.
Stendere con il matterello il panetto di marzapane verde in un rettangolo alto quanto la teglia da cassata e spesso mezzo centimetro circa. Suddividere a pezzi di 5 cm e tenere da parte. Prendere il pan di Spagna e dividere in 3 dischi. Uno andrà ritagliato e posizionato sul fondo della vostra teglia da cassata quella con i bordi a svasare. A questo punto preparare la bagna sciogliendo lo zucchero nell'acqua, aromatizzare la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo.
Attenzione a non bagnare troppo per non "affogare" il pan di Spagna. Prendere il secondo disco e tagliare in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con il marzapane. Posizionarli sul bordo della teglia, uno sì e uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati. In questo modo comincerete a ottenere una variazione cromatica. Quello che ho preparato nella foto era una cassata piccola da 20 cm di diametro e il marzapane ricopriva tutto il bordo laterale della torta anziché formare il disegno alternato con il pan di Spagna.
Adesso versare la crema di ricotta nello stampo, distribuendola bene quindi ricoprire con il restante cerchio di pan di Spagna, togliendo l'eventuale eccedenza. Bagnare leggermente con la bagna, coprire con una tortiera e lasciare riposare per almeno un’oretta. Togliere dal frigo e capovolgere la cassata nel piatto da portata e prepariamo la glassa.
Pesare 150 grammi di zucchero a velo e sciogliere a fuoco basso all'interno di un tegamino con qualche cucchiaio d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente. Quando la glassa è pronta versatela ancora calda sulla cassata e spalmare bene i bordi aiutandovi con una spatola in modo da non tralasciare nessuno spazio vuoto. Fate raffreddare nuovamente e poi decorate con la frutta candita e la zuccata seguendo la vostra creatività.
Per la decorazione con la ghiaccia: preparare la ghiaccia montando l'albume a neve fermissima con la metà dello zucchero e il limone, quindi aggiungere il resto dello zucchero aiutandovi con una spatola fino a che alzando la spatola il filo che si crea scrive: dev'essere molto densa, quindi usare una piccola sac-a-poche per scrivere sulla glassa piccoli decori o puntini che la vostra fantasia vi suggerisce. Se pensate di non essere capaci potete pure evitare questo passaggio. La cassata è pronta per essere gustata.
Commenti
Posta un commento