I tortelli freschi di carne sono uno dei capisaldi della cucina tradizionale italiana. Infatti, la pasta ripiena all’uovo in Italia rappresenta una vera e propria arte. La sfoglia, rigorosamente tirata a mano, non dovrà essere né troppo spessa ne estremamente sottile rischiando la rottura in cottura. Anche il ripieno richiede particolare attenzione, dal momento che una farcia troppo umida potrebbe bagnare la pasta e favorirne ugualmente la rottura durante la cottura. Ma tranquille perchè oggi li prepareremo insieme e, con qualche piccolo accorgimento, anche noi potremmo deliziarci di questo piatto della tradizione e fatto in casa con le nostre mani. Per quanto riguarda il ripieno dei nostri tortelli, propongo un ripieno di macinato di manzo e maiale, con aggiunta di mortadella, ricotta e parmigiano. Le dosi indicate bastano per 6 persone.
- 100 gr di farina di semola;
- 300 gr di farina 00;
- 3 uova bio, non fredde di frigo;
- sedano, carota e cipolla per il soffritto;
- mezzo bicchiere di vino bianco;
- 150 gr di tritato di manzo;
- 150 gr di salsiccia fresca;
- 50 gr di mortadella;
- 50 gr di ricotta fresca, ben asciutta;
- 50 gr di grana o parmigiano;
- pan grattato q.b.
- noce moscata;
- olio extravergine di oliva;
- sale marino e pepe nero;
Fare soffriggere mezza cipolla, il sedano e la carota in una casseruola con 2 cucchiai di olio d'oliva, quindi aggiungere la carne tritata, la salsiccia sbriciolata e lasciare a rosolare bene. Quando la carne sarà rosolata, sfumiamo con il vino bianco, lasciamo evaporare bene, quindi allungare con mezzo bicchiere di acqua o brodo e cuocere per 30/40 minuti circa, a fuoco moderato, fino a che si asciuga il fondo di cottura.
Quando il tutto apparirà ben asciutto, lasciare intiepidire, quindi versare nella ciotola del robot tritatutto, aggiungere un uovo, la mortadella spezzettata, il parmigiano e la ricotta e tritare il tutto fino ad ottenere un composto fine e non troppo bagnato. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di pangrattato. Mettere il ripieno in frigorifero per almeno 2 ore, meglio se preparato la sera prima.
Disporre su una spianatoia la farina di semola e 250 gr di farina 00, già setacciati insieme e aggiungere nel centro le uova e 30 ml di acqua a temperatura ambiente. Amalgamiamo gli ingredienti prima con una forchetta e poi con le mani per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, aiutandovi con la farina tenuta da parte se necessario. Mettere il panetto di pasta a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Riprendere dal frigo il panetto di pasta, dividere in 4 parti uguali e stendere abbastanza sottilmente aiutandovi con il mattarello. Per facilitare questa operazione potete anche usare la macchinetta per la pasta se l'avete, aiutandovi con dell'altra farina se necessario. Con una rotella tagliapasta dividere la sfoglia in quadratini di almeno 3/4 cm per lato, quindi con la sac a poche riempita con il ripieno disporre delle palline sui quadratini di sfoglia, spennellare con dell’acqua i bordi, ripiegare a triangolo il quadratino e con le dita schiacciare bene nei bordi tutto intorno al ripieno, facendo uscire l'aria e pressando per sigillare, A questo punto sollevare la punta centrale all'indietro e unire insieme le punte laterali intorno al dito indice schiacciando bene le parti.
Disporre i tortelli su un vassoio infarinato. Quando l’acqua bollirà, aggiungere il sale grosso e immergere i tortelli. Ci vorranno pochi minuti di cottura. Nel frattempo, scaldare una padella e fare scaldare dell'ottimo sugo di pomodoro, magari fatto in casa da voi, quindi scolare i ravioli con una schiumarola e versarli nella salsa. Unire una spolverata di parmigiano, qualche fogliolina di basilico fresco e servire ben caldo.
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