Abbacchio alla romana

L'abbacchio alla romana o alla giudia, è un gustoso secondo piatto di carne a base di agnello da latte. Una pietanza tipica della cucina laziale che si prepara, tradizionalmente a Roma e nel resto del Lazio, durante le festività pasquali. L'abbacchio è un agnello giovane che si nutre ancora di latte, la sua carne è molto tenera e si presta in modo particolare alla cottura in forno. Nell'antichità era un piatto povero, perché la sua carne era considerata di basso livello: con il tempo, però, l'abbacchio alla romana è diventata una ricetta molto apprezzata, diventando poi piatto della cucina tradizionale. La carne di agnello, tagliata a pezzi, sarà poi insaporita con un trito di rosmarino, acciuga e aceto che, aggiunti a fine cottura, renderanno la salsa dell'abbacchio molto saporita. Ecco i passaggi per realizzare questa pietanza semplice e deliziosa. Per 4 persone.

• 
  1,5 kg di agnello, tagliato a pezzi medio piccoli;
• vino bianco di buona qualità;
• aceto di vino bianco;
• 4 rametto di rosmarino;
• 2 spicchio di aglio;
• 4 acciughe salate;
• 4 foglie di salvia;
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva;
• sale e pepe nero;

Per realizzare un perfetto abbacchio alla romana lasciare marinare la carne di agnello per una notte in 100 ml di olio, 100 ml di vino bianco e 1 rametti di rosmarino. Questa bagna, oltre a favorire il raggiungimento di una maggiore morbidezza della carne, la priva del sapore un pò forte che è tipico dell’agnello.

In una teglia, adatta anche per il forno, mettere l'olio e rosolare l’abbacchio alla romana a fuoco vivace con il rosmarino, la salvia, l'aglio intero schiacciato, sale, pepe e mescolare per far insaporire bene. Quando tutti i pezzi saranno ben rosolati versare 100 ml di vino e 100 ml di aceto e fare evaporare, aggiungere poi un bicchiere di acqua calda, coprire con un foglio di alluminio o coperchio adatto al forno e mettete infornare in forno preriscaldato a 180 C° per circa 45 minuti.

Se durante la cottura il sugo si riducesse troppo, aggiungere ancora acqua calda. In questo modo si otterrà un abbacchio gustoso, morbido e con un piacevole sughetto da  accompagnare con delle fette di pane casareccio.

Mentre l'abbacchio alla romana termina la cottura, mettere qualche cucchiaio del fondo di cottura in un tegamino e fare sciogliere le acciughe diliscate e dissalate e, quando saranno sciolte aggiungere un trito di rosmarino e qualche goccia di aceto, quindi versare la salsa così ottenuta sulla carne a fine cottura rendendo la carne dell'abbacchio molto saporita.