Filetto di salmone marinato a secco

Il salmone marinato a secco è la ricetta per preparare in casa un antipasto di pesce semplice e gustoso. Una soluzione che consente di evitare l'acquisto di quello affumicato, sicuramente più costoso, e di consumare un prodotto privo di coloranti e additivi. Il salmone marinato è molto versatile e saporito: perfetto per aprire in bellezza un menù a base di pesce, soprattutto in occasione delle festività natalizie oppure può essere servito come secondo piatto o all'ora dell'aperitivo, accompagnato a fettine di pane tostato o, come vuole la tradizione scandinava, con pane croccante ai cereali e segale e riccioli di burro. Questa versione della marinatura dei filetti di salmone alla svedese cioè con sale grosso, zucchero, aneto e finocchietto selvatico è anche detta a secco perchè una volta condito viene lasciato a marinare in frigorifero, ben coperto, per almeno 8 ore. Una volta tolto il sale e sciacquato per bene il salmone, si taglia a fettine sottili e si condisce con una citronette a base di olio extravergine di oliva, succo di limone, erbette aromatiche e pepe nero

• 800 gr di filetto di salmone in unico pezzo;
• 80 gr di zucchero semolato;
• 120 gr di sale grosso;
• olio extra vergine d'oliva;
• qualche  mazzetto di aneto e finocchietto selvatico;
• pepe nero, facoltativo;
• 1 limone biologico;

Per realizzare il salmone marinato, è importante seguire le linee guida del Ministero della Salute per quanto riguarda il consumo di pesce crudo: acquistare dei filetti di salmone fresco, assicurandosi che sia stato precedentemente abbattuto. In alternativa, se non si è sicuri, basterà congelarlo per 96 ore, così da scongiurare l'insorgenza del parassita Anisakis.

Tritare molto finemente l'aneto e il finocchietto selvatico. Distribuire la metà del sale grosso, già mescolato insieme allo zucchero, sul fondo di un contenitore in vetro o porcellana, quindi  adagiarvi sopra il filetto di salmone con il lato della pelle sotto, quindi cospargere il pesce con il trito di erbe aromatiche e poi il resto del mix di sale e zucchero, quindi coprire con pellicola trasparente oppure un piatto idoneo alla misura e riporre il salmone in frigorifero per almeno 8 ore e un massimo di 24 ore. Trascorso il tempo della marinatura, tirare fuori il salmone dal frigorifero e con un cucchiaio togliere tutto il sale e le erbe. Sciacquare abbondantemente il filetto di salmone sotto l'acqua corrente fredda. 

Asciugare il salmone tamponandolo con un foglio di carta da cucina e controllare se ci sono delle lische  estraendole con una pinze, togliere pure la pelle, poi con un coltello affilato a lama liscia tagliare delle fettine di salmone disponendole su un vassoio da portata. Preparare il condimento versando l'olio extravergine di oliva in un vasetto di vetro, aggiungere il pepe nero macinato, un poco di finocchietto selvatico e aneto tritati finemente, unire il succo di 1 limone e chiudere il vasetto agitando bene per creare un'emulsione. Prima di servire irrorare il salmone marinato con la salsina preparata. Il salmone marinato si conserva in frigorifero, chiuso in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. 

Varianti: il salmone può essere marinato in tanti modi diversi. Si può preparare una tartare o un carpaccio di salmone e marinarli con un'emulsione a base di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe rosa. Al posto del limone si può usare anche del succo d'arancia e aggiungere dell'erba cipollina. In alternativa realizzare una marinatura all'aceto lasciando marinare il salmone per 2/3 ore in un vassoio con aceto di mele o aceto balsamico, erba cipollina, olio extravergine di oliva e un po' di peperoncino. Prima di servire, distribuire un pò di condimento su ogni trancio.

Questa marinatura a secco si adatta idealmente a qualunque tipo di pesce. L'importante è che i filetti siano ricavati da pesci di grossa taglia e risultino perciò spessi almeno un dito, meglio due: per quelli più sottili, regolarsi sui tempi di riposo accorciandoli. Provare con il merluzzo, la pescatrice, il tonno o il pesce spada. Fra i pesci di acqua dolce la trota fresca o salmonata, e il salmerino.