Le lenticchie sono un alimento sostanzioso, ricche di nutrienti benefici e molto versatili in cucina. Noi le adoriamo e le mangiamo tutto l'anno: in inverno regalano tutti i loro benefici in zuppe, minestre e polpettoni, mentre in estate le utilizzo principalmente per preparare insalate. Ne tengo sempre in dispensa sia secche, tanto la loro cottura è velocissima sia già cotte e congelate in comode porzioni, da scongelare al bisogno. Oggi vi propongo questa insalata di lenticchie, semplicissima da preparare e ricordandovi che dosi e ingredienti possono essere modificate in base ai vostri gusti e a quello che avete in casa. Meglio preparare questa insalata un paio d'ore prima e lascarla in frigo ad insaporire. Dosi per 4 persone.
- 600 gr di cozze;
- 150 gr di lenticchie di Castelluccio, già lessate il giorno prima e ben scolate;
- 1 cuore di sedano bianco;
- 1 carota fresca;
- 1 cipollotto dolce;
- una decina di pomodorini;
- 80 gr di olive verdi, denocciolate;
- olio extravergine di oliva;
- aceto di vino bianco;
- prezzemolo fresco;
- sale marino e pepe nero appena macinato;
Pulire le cozze, sistemarle in una casseruola con 2 cucchiai di olio, coperchiare e fare aprire; infine eliminate le valve e filtrare il liquido formatosi. Eliminare i filamenti del sedano e tagliare a fettine sottili; pelare la carota e tagliare a piccoli cubetti. Pelare il cipollotto e tritare finemente. Infine lavare i pomodorini e tagliarli in 4 parti.
Mescolare in una ciotola capiente le lenticchie con le cozze, aggiungere le olive, il sedano, la carota, il cipollotto e i pomodorini già tagliati e condire con olio, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe e 2 cucchiai del liquido filtrato delle cozze, mescolando accuratamente insieme a del prezzemolo tritato finemente. Coprire la ciotola e sistemare in frigo per almeno 2 ore. Servire ben fredda decorando con prezzemolo.
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