Scorze d'arancia candite, ricetta siciliana

Nella pasticceria siciliana, dopo la ricotta e le mandorle, la scorza d’arancia candita, è l'ingrediente più usato in pasticceria, sia cruda grattugiata a vivo, sia candita in tutte le sue forme: a dadini, a bastoncini, a dischetti...Tipiche del periodo natalizio ma possono essere gustate durante tutto l'anno, perfette per un fine pasto profumato o per aggiungere una nota di sapore ai dolci, le scorzette sono anche un ottimo modo per riciclare delle bucce di arance biologiche che sarebbe un peccato buttare via. Si consigliano bucce di arance brasiliane o, meglio ancora di arance amare, più indicate per la canditura.

• 500 gr di bucce di arance biologiche, belle polpose;
• 1,5 litro di acqua;
• 1 kg di zucchero;
• 150 gr di glucosio;
• mezza bacca di vaniglia, si può usare anche solo la scorza priva di semini;
• 1 scorza di limone, bio;
• 4 chiodi di garofano;

Sbucciare le arance tagliando in 4 parti la scorza, lasciando tutto l'albedo, la parte bianca, attaccato alla scorza e lasciando le scorze più integre possibile. Collocare le bucce in una ciotola capiente con acqua fredda e lasciare in ammollo per 3 giorni, cambiando l'acqua 2 o 3 volte il giorno. Quindi sciacquare e sistemare in una pentola in acciaio insieme alla scorza di limone, sempre con acqua fredda portare a bollore, e cuocere per 15 minuti.

Preparare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con 700 gr di zucchero, la scorza vuota della vaniglia e i chiodi di garofano quindi aggiungervi le bucce già ben scolate e farle bollire nello sciroppo ottenuto per 10 minuti. Lasciarle raffreddare nello sciroppo per 12 ore, quindi portare di nuovo a sobbollire per 10 minuti. Scolare le scorze su una griglia e lasciare raffreddare ma stavolta per 24 ore.

Trascorso tale tempo aggiungere 150 gr di zucchero allo sciroppo quando già è caldo, quindi versare le scorze e fare sobbollire per 10 minuti a fuoco moderato. Scolare e lasciare trascorrere di nuovo altre 24 ore quindi ripetere nuovamente l'operazione aggiungendo ancora 150 gr di zucchero allo sciroppo prima di inserire nuovamente le scorze fredde e facendo sobbollire, sempre a fuoco dolce per 5 minuti. Fare trascorrere altre 24 ore, scaldare nuovamente lo sciroppo e aggiungere il glucosio e appena è disciolto, versare le scorze e poi far bollire 5 minuti per l'ultima volta.

Scolare e far sgocciolare bene su una gratella e poi conservare in frigo per 3 mesi oppure congelare ben chiuse come consueto nel congelatore.