Dulce de leche o dolce di latte

Dulche de leche o dolce di latte: si tratta fondamentalmente di latte condensato caramellato che viene cotto fino a quando non si addensa abbastanza da poter essere usato come crema spalmabile. Mi sono completamente innamorata del Dulce de leche la prima volta che l'ho assaggiato come ripieno di alcuni dolcetti tipici ucraini: gli orenshki,  quindi sapevo che dovevo rifarla a casa. Sicuramente si fa prima a comprarla che a farla…ma se avete tempo e voglia, sarà davvero molto semplice. Ho ovviamente fatto una ricerca infinita circa le ricette disponibili e così sono incappata in una ricetta di pura pasticceria scientifica e quindi, non ci ho pensato due volte, e ho provato. Il dulce de leche  è una crema argentina famosissima e diffusa in tutta l’America latina, ottenuta dalla cottura prolungata del latte con lo zucchero (più qualche altro ingrediente segreto che ora vi svelo) il cui sapore in Italia è meglio conosciuto sotto forma delle famose caramelle al mou, buone e che danno in effetti una certa dipendenza. Questa preparazione di base, che già di per sé si lascia mangiare molto facilmente con un cucchiaino senza soluzione di continuità o, più dignitosamente, spalmata su una fetta di pane oppure come ripieno per dei dolcetti tipici, si conserva in frigorifero anche 15 giorni.

• 1 litro di latte intero, anche senza lattosio;
• 230 gr di zucchero semolato;
• 50 gr di miele oppure glucosio;
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio;
• 1 o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o mezza bacca;

In una pentola grande e pesante, mescolate il latte con lo zucchero, il miele o glucosio, la bacca di vaniglia incisa o l'estratto e portate a ebollizione. Quando lo zucchero si sarà sciolto inserire il bicarbonato, avendo cura di lasciare la fiamma bassa per evitare troppa schiuma e mescolando spesso. Ridurre la fiamma al minimo e cuocere, sempre mescolando, per 25-30 minuti. A mano a mano che prosegue la cottura, l’acqua del latte evaporerà, il composto diventerà sempre più denso e anche di colore ambrato, quindi rimuovere la bacca di vaniglia e quando il composto comincia ad addensare smettete di cuocerlo: se lo si cuoce troppo, si otterrà un caramello molto appiccicoso e gommoso e non spalmabile.

A seconda della conduzione del calore della casseruola e della fiamma, ci potranno volere anche 1 o 2 ore per la cottura. Per capire se il dulce de leche è pronto, versarne una goccia su un piattino e fare raffreddare, valutandone la consistenza e la viscosità: se fosse ancora troppo liquido proseguire un altro po' la cottura, quando sarà freddo dovrà avere la consistenza di una crema spalmabile. A cottura ultimata, filtrare attraverso un colino versandolo in un barattolo di vetro, poi fare freddare a temperatura ambiente prima di inserirlo in frigorifero, dove si conserverà per circa 2 settimane.

Ma quando è pronto il dulce de leche? Azzeccare la consistenza giusta non è semplicissimo. Nel dubbio io preferisco lasciarlo morbido, anche perché una volta che si raffredda diventa più compatto. Prima di usare la crema meglio lasciarla a temperatura ambiente: in frigorifero, infatti, diventa più compatta. Per conservarla più a lungo, mettere il dulce de leche in barattoli di vetro sanificati.