Pasta con fave, guanciale e pecorino

La mia amica romana mi diceva sempre: a Roma non c'è primo Maggio senza fave e pecorino, è proprio un classico e devi assolutamente assaggiarlo! Questa è la ricetta che la sua mamma prepara sempre e riunisce tutto in un primo piatto, davvero sopraffino. Ingredienti per 4 persone.

• 320 gr pasta corta o lunga a piacere;
• 400 gr fave sgranate;
• 4 cipolline fresche;
• 200 gr guanciale;
• 80 gr pecorino grattugiato rustico;
• olio extravergine di oliva;
• sale e pepe nero appena macinato:

In una pentola portare a ebollizione dell'acqua salata e lessare le fave per circa 3/4 minuti, quindi scolarle e raffreddarle in acqua fredda. Sbucciare nuovamente le fave per rimuovere la pellicina esterna, almeno a tutte quelle più grosse e mettere da parte. In una pentola capiente, porta a ebollizione abbondante acqua salata.

Intanto  tagliare il guanciale in fette e poi in striscioline e le facciamo cuocere in una padella antiaderente senza aggiungere grassi fino a farle diventare quasi trasparenti e belle croccanti, leviamo qualche pezzetto di guanciale e lo teniamo da parte per dopo, per quando andremo a condire la pasta; aggiungiamo le fave nella padella dove abbiamo cotto il guanciale, insieme ad uno spicchio d'aglio che poi toglieremo, e continuiamo la cottura per qualche minuto, il tempo di insaporire i legumi. A piacere, frullare parte delle fave per un risultato più cremoso.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, leviamo qualche mestolo di acqua di cottura che teniamo da parte per condire la pasta,  scolare la pasta al dente e versare nella padella con le fave ed una parte del guanciale, aggiungere il pecorino grattugiato ed il mestolo di acqua, una macinata di pepe, mescolando per bene il tutto fino a veder sciogliere il formaggio. Mettiamo la pasta nei piatti con sopra il guanciale croccante messo da parte e altro pecorino grattugiato e la pasta con fave, pecorino e guanciale è pronta per essere portata a tavola. 

Piccolo segreto per il successo del piatto: la pancetta si mette nella padella fredda, si porta a cottura e si fa diventare bella croccante e poi si scola e si mette su carta assorbente così da farla rimanere croccante.