Insalata di calamari

L'insalata di calamari è un antipasto di mare,  fresco e leggero, così delicato e gustoso che si può servire come contorno, come antipasto, come secondo piatto ed è decisamente un asso nella manica che si può tirare fuori spesso e volentieri. I calamari quando sono freschi hanno un sapore speciale: la sapidità delicata ma presente li rende assolutamente fantastici. Ma soprattutto è un piatto che si può realizzare in anticipo e si può servire al momento giusto. Io ne faccio sempre un pò di più perché così ho il pranzo già pronto anche il giorno dopo. Per 4 persone.

• 3 calamari di medie dimensioni;
• 1 carota fresca;
• 2 zucchine novelle;
• 1 cuore di sedano bianco;
• 1 cipollotto oppure 1 piccola cipolla dolce;
• olio extravergine d'oliva;
• prezzemolo fresco;
• 1 limone biologico;
• sale marino;

Pulire i calamari eliminando completamente la pelle, separare la parte dei tentacoli dal mantello ed eliminare gli occhi e il becco. Quindi sciacquare molto bene eliminando tutte le eventuali impurità sia esterne che interne. Potete farlo fare al vostro pescivendolo di fiducia. Si possono mettere da parte i tentacoli e le ali per una pasta al ragù di calamaro e cuocere solo le sacche per l'insalata. Cuocere i calamari per 8/12 minuti: il tempo dipende dalla grossezza dei calamari, in acqua bollente e leggermente salata, a calore moderato: non devono bollire forte ma cuocere dolcemente. Scolare e tuffarli in acqua ghiacciata. Così facendo si fremerà la cottura lasciando che la carne resti tenera e bianca.

Mentre i calamari si raffreddano, mondare il sedano e tagliarlo a rondelle sottili, sbucciare la cipolla e tagliare a fettine, tagliare a julienne la carota pulita e le zucchinette e infine tritare finemente il prezzemolo ben sciacquato. A piacere, si può aggiungere anche del finocchio tagliato finemente, una manciata di olive taggiasche snocciolate, rucola, qualche pomodorino o dei ravanelli a seconda della stagione. Oltre ai calamari, si possono unire delle mazzancolle o dei gamberetti, per una pietanza ancora più ricca e prelibata.

Preparare il condimento: riunire in un barattolo il succo di un limone, l'olio, circa il doppio rispetto al volume del succo di limone e il sale. Chiudete il barattolo ed agitare energicamente fino ad ottenere un'emulsione. Il condimento va messo pochi minuti prima di servire, altrimenti andrebbe a cuocere i calamari con l'acidità del limone presente nel condimento. Una volta freddi affettare ad anelli le sacche e suddividere i tentacoli, quindi aggiungere i calamari alle verdure e condire il tutto con circa metà dell'emulsione preparata. Mettere in frigo per insaporire una mezz'ora. Appena prima di servire aggiungere il resto del condimento, mescolare bene e decorare con il prezzemolo tritato finemente.