Il gelato è un dessert al cucchiaio tra i più amati sia dai grandi che dai piccini, un dolce freddo della pasticceria nostrana, simbolo di italianità nel mondo al pari della pizza, della pasta e del tiramisù. Consumato soprattutto in estate per una merenda genuina e rinfrescante oppure come fine pasto goloso, può essere fatto in casa, con o senza gelatiera, in poche e semplici mosse. Fare il gelato in casa non è solo una questione di risparmio o di nostalgia: è un gesto consapevole verso i nostri cari e noi stessi, significa scegliere ingredienti semplici, riconoscibili, spesso già presenti in dispensa, ed evitare additivi, aromi artificiali e grassi di bassa qualità presenti in molti prodotti industriali. Il problema, per chi vuole prepararlo in casa, è la gelatiera, ma non serve necessariamente una gelatiera per ottenere un buon risultato. Certo, la mantecazione automatica aiuta a incorporare aria e a limitare la formazione di cristalli di ghiaccio, ma con un pò di attenzione e qualche mescolata in più si può preparare un ottimo gelato anche senza attrezzature specifiche. L'importante è avere pazienza e non avere fretta: il gelato è una preparazione che premia i tempi lenti. L'ideale è preparare la base il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero tutta la notte: i sapori si armonizzano e la texture migliora sensibilmente. Il raffreddamento completo la sera prima della mantecazione, non è facoltativo. Un composto caldo o tiepido formerà più facilmente cristalli di ghiaccio, compromettendo la consistenza finale. L'ideale è preparare la base il giorno prima e lasciarla riposare in frigorifero tutta la notte: i sapori si armonizzano e la texture migliora sensibilmente. Anche lo zucchero, spesso demonizzato, ha un ruolo tecnico preciso: abbassa il punto di congelamento e rende il gelato più morbido. Ridurlo troppo porta a un risultato duro e poco piacevole. Infine per un risultato un pò più professionale, si può aggiunge un bicchierino di alcol, vodka o liquore al caffè, che abbassa ulteriormente il punto di congelamento. Il liquore al caffè può regalare al gelato un sapore unico e sofisticato, ideale per concludere una cena con amici o semplicemente per concedersi un momento di piacere. Dosi per circa 1,200 kg di gelato.
- 600 ml di acqua;
- 200 ml di panna vegetale, già zuccherata, ben fredda di frigo;
- 300 ml di caffè, forte;
- 2 cucchiai di caffè solubile, di qualità;
- 180 gr di zucchero semolato, dose minima altrimenti ghiaccia;
- 2 cucchiai di amido di mais;
- 60 ml di liquore al caffè o rum (facoltativo);
Il giorno prima fare lo sciroppo: in un tegame in acciaio portare a bollore l'acqua e lo zucchero e fare bollire a calore moderato per 10 minuti. Fare raffreddare e riporre in frigo, meglio se per tutta la notte. Preparare anche il caffè, caffettiera oppure macchinetta, nella quantità necessaria e, mentre è ancora caldo, aggiungere il caffè solubile e fare sciogliere bene. Versare pure il caffè in un contenitore con coperchio e riporre in frigo come lo sciroppo.
Il mattino seguente versare lo sciroppo in un contenitore in acciaio basso e largo, che velocizzerà il lavoro. Sistemare l'amido in una ciotola e aggiungere qualche cucchiaio di caffè freddo, mescolando per sciogliere i grumi e quando è ben sciolto versare nel contenitore con lo sciroppo insieme al resto del caffè. Aggiungere anche il liquore se pensate di utilizzarlo. Coprire il contenitore e mettere in freezer per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo mescolare energicamente con una frusta ogni 30/40 minuti, per le prime 2 ore, per rompere i cristalli di ghiaccio. che si formeranno tutto intorno e in superficie. Dopo l’ultima mescolata unire la panna vegetale, montata non eccessivamente e continuare a mescolare con la frusta, ancora un paio di volte, fino a che la panna non verrà tutta inglobata nel gelato. Con questo metodo si otterrà un gelato più rustico, ma naturale e buonissimo.
Lasciare a rassodare ancora un altro paio di ore quindi tagliare a pezzi grossolani il tutto e trasferire a lotti nel robot da cucina con le lame in acciaio, e frullare ad impulsi per ammorbidire ed inglobare ancora un pò d'aria. Quindi sistemare nel contenitore finale e conservare in congelatore. Ricordiamo comunque che il gelato fatto in casa non è pensato per durare settimane, essendo un prodotto vivo e senza additivi o stabilizzanti, è da consumare in pochi giorni al massimo una settimana. Infine ricordarsi di tirarlo fuori dal freezer 10 minuti prima di servirlo, mescolando leggermente se necessario e goderlo per quello che è: semplice, vero, fatto con cura. Si può decorare con chicchi di caffè, cacao amaro in polvere, granella di cioccolato o panna montata.
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