Che cos'è il sapore "umami"?

Il termine "umami" deriva dal giapponese "umai" che vuol dire delizioso, e "mi" che vuol dire gusto e può essere tradotto come saporito o gustoso. Il termine fu coniato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che identificò nel glutammato l'origine della particolare bontà del brodo dashi, piatto tipico giapponese a base di alga kombu. Con umami non si intende un aroma specifico, ma una sensazione gustativa ben precisa, riconosciuta dalla scienza come uno dei gusti fondamentali percepiti dall'essere umano. Definito il quinto gusto, l'umami non è dolce, non è salato, non è acido e nemmeno amaro. È qualcosa di diverso, difficile da definire, ma facilissimo da riconoscere quando lo si incontra perchè è quella sensazione piena e persistente che ci fa venire l'acquolina in bocca. Scientificamente parlando l'umami è legato alla presenza di alcune molecole naturalmente contenute negli alimenti, come il glutammato e alcuni nucleotidi come inosinato e guanilato. Quando queste sostanze entrano in contatto con i recettori presenti sulla lingua, il cervello interpreta il segnale come un sapore profondo, rotondo e persistente. La cosa più interessante è che queste tre molecole agiscono anche in sinergia, cioè quando glutammato e nucleotidi sono presenti insieme, l'effetto umami si amplifica. Questo è il motivo per cui alcune combinazioni, come pomodoro e formaggio stagionato,  pesce azzurro fermentato oppure funghi e alghe, risultano così soddisfacenti. Per molto tempo si è pensato che i gusti fondamentali fossero solo quattro: dolce, salato, acido e amaro. L’umami è stato riconosciuto ufficialmente come quinto gusto solo nel corso del Novecento, quando la ricerca scientifica ha dimostrato l’esistenza di recettori specifici dedicati a questa percezione. A differenza degli altri gusti, però, l'umami non è né immediato né aggressivo, anzi tende a rafforzare gli altri sapori. La confusione più comune riguarda la differenza tra umami e salato e, uanche se spesso convivono negli stessi alimenti, non sono la stessa cosa. Infatti il salato è un gusto netto e diretto, legato alla presenza di sodio, mentre l'umami invece aumenta la salivazione, rende il sapore più persistente e dà una sensazione di pienezza in bocca. È il motivo per cui un brodo ben fatto, un pomodoro molto maturo o un formaggio stagionato risultano intensi anche senza essere particolarmente salati. 

Tra i cibi con più sapore umami troviamo: i cibi stagionati, i cibi fermentati e i cibi cotti a lungo o concentrati, come il brodo, infatti la cottura lenta estrae il gusto umami dalle ossa e dai tessuti. Tra quelli di provenienza animale troviamo:

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• carni, soprattutto manzo, maiale e pollo, sotto forma di brodo o brasati.
• pesce e frutti di mare, in particolare acciughe, sardine, tonno, crostacei e molluschi.
• salumi, in particolare prosciutto crudo e bresaola.

 Anche molti ingredienti vegetali ne sono naturalmente ricchi:

• pomodori, soprattutto cotti, secchi o concentrati: è il vegetale umami per eccellenza.
• funghi shiitake, porcini, champignon ben rosolati.
• alghe: kombu, wakame e nori.
• legumi e cereali fermentati.
• cipolla, aglio e aglio nero, mais, piselli.

La fermentazione è uno dei processi più potenti per sviluppare l'umami, perché libera glutammato e nucleotidi dalle proteine di partenza e le salse fermentate sono veri concentrati di quinto gusto.

• salsa di soia;

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  colatura di alici di Cetara;
• ceto balsamico tradizionale;
• miso;
• salsa Worcestershire

Spesso la cucina vegetale viene accusata di essere meno saporita. In realtà, il segreto è usare tecniche che concentrano il gusto umami senza eccedere con il sale, ad esempio usare funghi secchi e loro acqua di ammollo, le alghe commestibili, il lievito alimentare in scaglie: ideale su pasta e verdure arrosto per una nota di formaggio, il triplo concentrato di pomodoro, da tostare nel soffritto per una base molto sapida e gustosa. E poi  ci sono miso e salsa di soia: ne bastano poche gocce aggiunte a fine cottura, la caramellizzazione di carni e verdure la quale attiva la reazione di Maillard e potenzia la percezione dei sapori.

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La cucina italiana è profondamente umami, anche se non lo chiama così. Basta pensare a soffritti ben rosolati, sughi di pomodoro cotti a lungo, brodi di carni e vegetali, acciughe sotto sale e formaggi stagionati. Il Parmigiano reggiano è tra gli alimenti con la più alta concentrazione di glutammato libero al mondo. Durante la maturazione, gli enzimi degradano le proteine del latte liberando amminoacidi che si legano ai recettori del gusto. Più la stagionatura è lunga, maggiore sarà l'intensità percepita. Non a caso una crosta di Parmigiano aggiunta alla minestra è uno dei trucchi più efficaci per aggiungere sapore.

Resta chiaro che il glutammato naturalmente presente negli alimenti non è paragonabile agli additivi industriali. Demonizzarlo significa perdere di vista il funzionamento reale del gusto e dei meccanismi naturali che rendono il cibo più saporito.