Le busiate sono una pasta fresca tipica del Sud Italia e si preparava per il pranzo della domenica. Lo gnocchetto di pasta veniva arrotolato intorno alla "busa" data da un tipo di filo d'erba sottile e resistente (ne conservo gelosamente un mazzetto che ha raccolto personalmente mio padre nell'unico posto che conosceva dove crescesse questa erba e vi mostro la foto) oppure da un ferro da calza molto sottile. Oggi vi propongo la ricetta del pesto di melanzana, saporito, fresco e molto estivo. Se non avete il tempo di fare la pasta fresca potete usare una pasta secca all'uovo tipo i garganelli, le caserecce oppure pasta bucata lunga. Per 4 persone:
- 500 gr di busiate fresche,
- 2 melanzane,
- 3 spicchi di aglio schiacciati,
- 100 gr di ricotta salata,
- un paio di pomodorini spezzettati,
- basilico fresco abbondante,
- 100 gr pangrattato;
- olio d'oliva extravergine,
- sale marino e pepe nero appena macinato q.b.
Schiacciate l'aglio e ponetelo a macerare in 100 ml di olio la sera prima. Pulire e tagliate a cubetti le melanzane senza privarle della buccia. Spargere un pizzico di sale e lasciate scolare per circa un'ora per eliminare il liquido amaro. Risciacquatele abbondantemente, asciugatele e friggetele in olio bollente ben dorate.
Pestate il basilico con un pizzico di sale marino e una spolverata di pepe, aggiungendo al pesto, poco a poco l'olio profumato all'aglio, eliminando gli spicchi, i pomodorini e per ultimo parte della melanzana fritta lasciandone un po' per la decorazione del piatto.
Lessate le busiate, scolate e fatele insaporire in una padella con il pesto di melanzana, 2 cucchiai di ricotta salata grattugiata e aggiungendo se necessario un mestolo di acqua di cottura. Lasciare la pasta morbida, versare in un piatto di portata grande e spolverare con ricotta salata grattugiata e del pangrattato fritto con un poco di olio d'oliva e decorando con le melanzane fritte tenute da parte.
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