Agnello aggrassato con patate

Questa è la ricetta classica con la quale la mia mamma preparava l'agnello per la domenica di Pasqua, piatto molto amato da mio padre. Letteralmente la parola"aggrassatu" non trova alcuna corrispondenza in italiano, perché il termine sarebbe glassato, che però si riferisce alla glassa di zucchero e quindi alla pasticceria. In siciliano per "aggrassatu" si intende cuocere carni ovine o pollame con cipolla, olio, rosmarino e salvia, il tutto sfumato con il vino bianco. Questo sistema conferisce alla pietanza un gradevole aspetto gelatinoso,  molto apprezzato dai buongustai della cucina sicula. Le dosi indicate bastano per 4/6 persone.

• 2 chili di agnello o capretto, a pezzi, meglio la parte coscia;
• 2 cipolle bianche;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• mezzo bicchiere di aceto di vino bianco;
• 1 kg di patate vecchie;
• 2 foglie di alloro;
• 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia;
• 1 cucchiaino di pepe in grani;
• Olio extravergine d’oliva;
• Brodo vegetale caldo;
• Sale e pepe nero appena macinato;

La mattina della preparazione, lavare bene i pezzi di agnello per togliere eventuali schegge di osso quindi lasciare i pezzi in una scodella con acqua e l'aceto, tutti gli aromi e il pepe in grani e fare marinare in frigo almeno 2 ore.

Tritare le cipolle e rosolare (non devono imbiondire) con 2 cucchiai di olio. Unire i pezzi di agnello ben sgocciolati dalla marinatura, fare rosolare da tutti i lati e sfumare con il vino.  Aggiungere il rosmarino, la salvia e le foglie di alloro della marinatura aggiustare di sale e pepe e unire un paio di mestoli di brodo vegetale o acqua calda e far cuocere, a fuoco moderato e con il coperchio, finché la carne si ritiri dall'osso, circa 40/50 minuti, mescolando e girando i pezzi e aggiungendo poco brodo se necessario.

Pelare e tagliare le patate a tocchetti quindi friggere in olio bollente fino a leggera doratura. Scolare dall'olio e unire nel tegame  della carne a 10 minuti circa della fine cottura.

A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco e lasciare a riposare coperto per 10 minuti ancora.

Servite nei piatti di portata mettendo per prima uno strato di fondo di cottura, poi le patate e infine i tranci di cosciotto.