Rosticceria mini: le arancinette

L'arancinetta, come ogni buon piatto di strada che si rispetti a Palermo, trova la propria dimora in un grande padellone con olio bollente dove si friggono pure le panelle, le crocchè e le classiche melanzane a quaglia e, nonostante ciò, non ce ne voglia il fegato, si genera un gusto e un profumo irresistibile e una doratura che non ha eguali. Le dosi indicate bastano per circa 50 piccole arancinette.

• 1 kg di riso Originario;
• 3 litri di acqua o brodo vegetale;
• 100 gr. di burro;
• 2 bustine di zafferano in stimmi;
• olio d’oliva,sale e pepe q.b.

Per il ragù:

• 400 gr di tritato di manzo e 150 gr di maiale;
• 200 gr di preparato per il soffritto: 1 cipolla, sedano e carota tritati;
• 250 gr di concentrato di pomodoro o 1 passata;
• una spruzzata di vino rosso o bianco;
• semi di finocchio macinati e noce moscata;
• 100 ml olio d’oliva per il soffritto;

Per la lega e la frittura:

• 100 gr farina di semola di grano duro;
• 400 gr di pangrattato;
• 1 uovo;
• olio di semi di girasole 1 litro;

Preparare il ragù rosolando il preparato per soffritto nell'olio quindi aggiungere il tritato e i pisellini, il finocchio in polvere e la noce moscata e continuare a rosolare bene il tutto, sfumare con il vino e versare la passata o il concentrato diluito con 250 ml di acqua. Continuare la cottura per 40 minuti circa a fuoco moderato, mescolando spesso: il sugo si deve restringere bene. Meglio sarebbe preparare il ragù il giorno prima e lasciarlo in frigo tutta la notte.

Cuocere il riso nell'acqua bollente o brodo, nel quale scioglieremo lo zafferano, quindi aggiustare di sale e lasciare cuocere fino a completo assorbimento dell’acqua di cottura. Aggiungere il burro tagliato a pezzi e mescolare bene. Lasciare raffreddare.

A questo punto si unisce il ragù al riso già tiepido, si impasta bene con le mani e si fa raffreddare nuovamente. Fare le palline come si fanno le polpette: prima alla buona e poi ripassate con le mani umide. Infine fare la lega mescolando la farina con 300 ml di acqua e l'uovo sbattuto. Passare le palline gia preparate prima nella lega e poi nella mollica sistemando bene con le mani. Friggere in abbondante olio caldo.

Consiglio: come per le arancine grandi, anche queste piccole possono avere delle varianti semplicemente aggiungendo dei piccoli dadini di scamorza oppure caciocavallo fresco

da sistemare all'interno e proseguire come da ricetta.

Ad allestimento ultimato delle forme, passarle in una pastella molto liquida di 1 uovo, 300 ml di acqua, la farina e sale, quindi passare nella mollica e pressare bene con le mani arrotondando la forma. Mettere le arancine pronte in frigo almeno un'ora prima di friggere in abbondante olio di semi di girasole ben caldo.