La pasta choux è una ricetta base di pasticceria che serve per realizzare i bignè, le zeppole e altre preparazioni. Gli ingredienti che occorrono sono pochi e semplici, mentre il procedimento è molto delicato e per una perfetta riuscita occorre rispettare tutte le fasi della lavorazione. La dimensione delle uova e il peso degli ingredienti sono importantissimi per ottenere la giusta consistenza. Anche la cottura è delicata; se non sono cotti per bene rischiano di afflosciarsi e perdere la forma. Nella ricetta spiegherò passo per passo come ottenere dei bignè gonfi e belli da vedere.
- 130 gr di farina 00;
- 200 ml di acqua;
- 100 gr di burro;
- 3 uova grandi o 4 piccole, bio;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 pizzico di sale;
Tagliare il burro a pezzi e mettere in una pentola con l'acqua, il sale e lo zucchero e portate a bollore a fuoco dolce. Aggiungere poi la farina già setacciata, tutta in una volta, spostando il tegame dal fuoco e girando di continuo con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Rimettete poi subito sul fuoco e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti della pentola, circa 3 minuti di cottura.
Trasferire il composto in una ciotola e lavorare con un cucchiaio di legno per circa 2 minuti. Non appena la pasta si sarà raffreddata a circa 60° aggiungere il primo uovo e mescolare e fino a fare assorbire completamente. Aggiungete man mano le altre uova seguendo sempre la stessa procedura. Se avete la planetaria potete utilizzarla per questa fase della lavorazione. Una volta aggiunte tutte le uova, mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Versare l'impasto in una sac à poche, utilizzando un beccuccio liscio o a stella, e formare dei piccoli bignè da adagiare su una leccarda leggermente imburrata distanziandoli tra di loro.
Cuocere in forno statico già caldo a 220° per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190° e continuare a cuocere per altri 12 minuti. Portare la temperatura a 170° e lasciare altri 15 minuti quindi socchiudere la porta del forno incastrando il manico del cucchiaio di legno e continuare la cottura ancora per 5 minuti , spegnere il fuoco e senza aprire lo sportello lasciare il tutto ad asciugare per altri 20 minuti.Una volta pronti e raffreddati, i bignè sono pronti per essere farciti come più vi piace.
Consigli che possono essere di aiuto durante la preparazione.
L'impasto perfetto dovrà essere abbastanza sodo e semi lucido: un impasto troppo lucido indica che c'è un eccesso di uova mentre, un impasto opaco, significa che ci sono poche uova. Evitare di rivestire la leccarda con la carta forno ma imburrare la teglia con un leggero strato di burro: i bignè hanno infatti bisogno di appoggiarsi bene al fondo per crescere. L'ideale però sarebbe utilizzate una teglia micro-forata: in questo modo i bignè si asciugheranno meglio. Per preparare la pasta choux per una ricetta salata basta non aggiungere lo zucchero.
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