Zuccata siciliana di zucca bianca o "zucca virmiciddara"

La zucca virmiciddara è una varietà di zucca tipica delle campagne monrealesi, in provincia di Palermo. L’origine della zucca è ignota, ma la sua diffusione è da attribuirsi alle monache benedettine del convento di San Castrense a Monreale, che ne facevano uso già nel tardo XV secolo. Presto la coltivazione si estendeva sia alle campagne circostanti l’arcidiocesi di Monreale, che nel bacino alluvionale del fiume Oreto. Notizie storiche della zucca sono ritrovabili in vari testi storici e nelle testimonianze delle persone più anziane. Nel 1838 il termine “zucca virmiciddara” veniva inserito nel dizionario siciliano-italiano a cura del barone Vincenzo Mortillaro. Si tratta di piccole zucche dalla forma ovoidale che possono raggiungere un peso di 3-4 chili. La buccia è verde scuro con diverse macchie bianche e ovali disposte su striature orizzontali che le conferiscono un aspetto caratteristico. L’interno è bianco, non presenta cavità e con tre settori distinti. A seconda del grado di maturazione i semi possono essere bianchi o neri. Il sapore è dolce e delicato e questo le dona una notevole versatilità in ambito culinario, prestandosi per preparazioni dolci e salate. Le zucche più tenere vengono fritte, preparate a cotoletta, inserite negli impasti, fatte a “tutto dentro”, a “sfincionello” e così via; le zucche più dure si prestano anche alla trasformazione in canditi e in confettura, che nel monrealese viene chiamata “zuccata” o “cucuzzata” e avviene nelle cucine casalinghe. 

• 1 kg di polpa di zucca cotta e privata di buccia e semi;
• 500 gr di zucchero;
• 1 limone biologico;
• 
  1 pezzo di cannella intera;
• 5 chiodi di garofano.

La zucca che ho utilizzato era già molto avanti con la maturazione e, dato che la sua buccia diventa molto fibrosa e quasi legnosa, è praticamente impossibile privarla della sua scorza quindi, dopo averla lavata e asciugata, l'ho semplicemente divisa in 4 pezzi aiutandomi con un grosso coltello e l'ho cucinata con tutta la sua scorza, per 30 minuti in abbondante acqua, un pizzico di sale e la scorza di limone steccata con i chiodi di garofano. Una volta tiepida è stato molto facile separare la polpa dalla buccia con un coltellino.

Passare la zucca pulita e pesata al passaverdure con i buchi grossi. Versare la zucca in un tegame di ottimo acciaio e poi aggiungere lo zucchero, il succo del limone e la cannella e far cuocere per 2 ore circa. Può sembrare strano: anche se la cottura è lunga, si porta avanti facilmente, perchè questa zucca non attacca al fondo e ci permette di mescolare in modo regolare e controllare l'asciugatura solo nell'ultima mezz'ora. Quando è abbastanza asciutta si può invasare mentre è ancora bollente, in modo che i barattoli di vetro si sigillino durante il raffreddamento. Ottima come ripieno di dolcetti tipici, biscotti e crostate, ma soprattutto immancabile aggiunta nel ripieno dei buccellati.

Attenzione! Leggere attentamente le raccomandazioni di seguito indicate.

Si raccomanda di sterilizzare sempre gli attrezzi che vengono adoperati per fare le conserve e i barattoli che si utilizzano per la conservazione delle preparazioni casalinghe, per evitare gravi conseguenze alla salute. I procedimenti illustrati sono validi, sicuri e sperimentati personalmente ai fini del consumo personale, a condizione che siano scrupolosamente rispettate tutte le norme igienico-sanitarie, assolutamente necessarie nelle preparazioni casalinghe per la conservazione dei prodotti alimentari. Dopo la sterilizzazione controllate che nei barattoli si sia formato il sottovuoto: se il coperchio si muove al centro del tappo sotto la pressione del dito, sterilizzate di nuovo o consumare nell'arco di una settimana tenendo il barattolo in frigo.