L'arista di maiale arrosto, piatto tipico toscano e dalle origini antiche risalenti al '400, pare che debba il suo nome al commento entusiasta "aristos": il migliore, detto dagli ecclesiastici a cui fu servito l'arrosto di lombata di maiale durante il concilio Ecumenico. Ma forse è solo una leggenda. Certo è uno dei secondi piatti classici preferito dagli italiani e non solo a Firenze, dove ha avuto origine. L'arrosto di maiale al forno è fatto dalla lonza del maiale ed è una carne morbida, perfetta per arrosti e involtini. Per esaltarla al meglio basterà prestare attenzione alla cottura onde evitare un secondo piatto leggero sì, ma stopposo e asciutto.
- 1 kg circa di arista di maiale;
- 2 spicchi di aglio;
- 2 rametti di rosmarino;
- 4 o 5 foglie di salvia fresca;
- 50 gr di burro;
- olio extravergine di oliva;
- mezzo bicchiere di vino bianco secco;
- 1,5 litro di brodo vegetale caldo e giustamente salato;
- 2 cucchiaini di maizena;
- 2 cucchiai di panna da cucina;
- 20 ml di grappa o brandy;
- sale marino e pepe nero appena macinato q.b.
Per cucinare l’arista di maiale arrosto al tegame bastano davvero pochi ingredienti e una cottura non eccessivamente aggressiva ma moderata e controllata. Si avvolge il taglio di carne con dello spago o una rete per arrosti (potete anche chiedere al vostro macellaio di svolgere per voi questa operazione). Adagiare ora il taglio di carne in un tegame in ghisa dal fondo spesso, già scaldato, con 2 cucchiai di olio e il burro insieme all'aglio schiacciato e lascare rosolare per bene tutti i lati fino alla formazione di una bella crosticina dorata.
Questa operazione ha due scopi; il primo è quello di sigillare l’esterno della carne in modo che i succhi rimangano all’interno e non si disperdano in padella: questo fa sì che la carne rimanga più succosa e tenera; il secondo scopo è quello di far avvenire la reazione di Maillard, ovvero una reazione che avviene tra gli zuccheri e le proteine della carne a temperature superiori ai 140° che è responsabile del tipico colore brunito e abbrustolito e del sapore gustoso. E’ importante mettere la carne quando la casseruola è ben calda, altrimenti se la reazione di Maillard non avviene e otterrete una carne dall'aspetto bollito e dal sapore poco gustoso.
A questo punto sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare bene tutto l'alcool, salare e pepare bene la carne sia sopra che sotto, quindi unire 3 mescoli di brodo bollente, le foglie di salvia e il rosmarino, togliere l'aglio rosolato e avviare la cottura dell'arista per 1 ora e 30 minuti circa girando ogni 15 minuti il pezzo di carne e aggiungendo del brodo se necessario. Il tempo di cottura varia in relazione alla dimensione del taglio di carne e per verificare che sia cotta è sufficiente infilzare la carne con uno spiedino: non dovrà fuoriuscire nessun liquido.
Spegnere il fuoco e coprire l'arista con un foglio di alluminio e poi il coperchio sul tegame e lasciare a riposare almeno un'ora nel suo sughetto. Togliere la carne dal tegame, sistemarla su un vassoio e intanto recuperare tutto il fondo di cottura, tenendone circa 200 ml da parte per scaldare la carne in seguito e circa 300 ml che andrà filtrato e rimesso sul fuoco in un tegamino lasciandolo restringere di almeno un terzo. A questo punto versare il cognac e assaggiare di gusto, regolando se necessario, quindi aggiungere la panna sciogliendo bene con la frusta e la maizena setacciata mescolando di continuo fino a che si addensa. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Affettare la carne il più sottile possibile e sistemarla in una pirofila da forno, versare i 200 ml di fondo di cottura tenuto da parte e scaldare bene prima di impiattare, versando su ogni fetta la salsina al cognac preparata in precedenza.
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