Le sfince di San Giuseppe

Le sfince di San Giuseppe, un altro dolce che, insieme ai cannoli, la cassata e la iris fritta fanno la storia dei dolci palermitani. Che dire ancora: penso che si è capito bene che, a Palermo, piacciono tanto i dolci soprattutto se vengono fuori da un padellone pieno d'olio per friggere (su 4 dolci che ho nominato, 3 sono fritti: la buccia del cannolo, la iris e la sfincia) e spesso non è olio ma bensì strutto. Proprio questo è il sapore dei dolci palermitani e non solo: tutti e quattro i dolci nominati sono sposati con la crema di ricotta di pecora freschissima, il cioccolato, la scorza d'arancia e i canditi: goduria pura! Per 12 sfince:

• 250 gr farina 00; 
• 50 ml acqua;
• 
  5 uova;
• 50 gr di strutto; 
• 5 gr di sale; 
• 1 pizzico di bicarbonato; 
• 600 gr strutto per friggere oppure olio di arachide;

per la crema di ricotta:

• 500 gr di ricotta di pecora freschissima;
• 150 gr di zucchero a velo;
• mezza stecca di vaniglia;
• scorze di arancia candita;
• 70 gr di cioccolato fondente a gocce;
• ciliegine rosse candite;
• 2 cucchiai di pistacchi tritati o spezzettati;

Mettere l’acqua in un tegame e portare a bollore, aggiungere lo strutto e il sale e sciogliere bene, quindi versare la farina tutta in una volta e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino a che il composto si amalgama in una palla staccandosi dal fondo. Togliere dal fuoco e allargarla sempre nel tegame, per fare intiepidire quindi appena tiepida aggiungere 1 uovo e mescolare energicamente, sempre con il cucchiaio di legno per favorire l’assorbimento, quindi appena si è incorporato aggiungere il secondo uovo e mescolare fino a completo assorbimento. Continuare così con il resto delle uova sempre ad uno ad uno ma adesso potete usare una frusta per favorire l’operazione. Dopo l’ultimo uovo aggiungere pure il bicarbonato: il composto deve essere cremoso ma non troppo liquido.

Prelevare una dose con un cucchiaio e friggere nello strutto dapprima a 160°/ 180° gradi e poi a 190/200 verso la fine per fare colorire le sfince. Ricordate di abbassare nuovamente il fuoco per ricominciare  la frittura delle successive. Usare un tegame alto per friggere perché le sfince devono nuotare per gonfiare bene. Dato che triplicano il volume iniziale fatene 2 per volta, tenendole abbassate con la paletta forata, facendole ballare e dando dei piccoli colpetti per favorire il gonfiaggio delle stesse. 

Sistemare su carta assorbente e fare raffreddare. Preparare la crema passando la ricotta attraverso un setaccio, condire con lo zucchero, la vaniglia e le gocce di cioccolato e mettere la crema dentro una sac a poche e una bocchetta media, lasciandone 3 cucchiai per la decorazione esterna. Con la bocchetta stessa bucare la sfincia e versare un poco di crema all'interno (attenzione a non appesantirle troppo, basta farne penetrare un cucchiaio) e sistemarle in un vassoio e poi decorare pure la superficie con uno strato sottile di ricotta, aggiungere mezza ciliegina, una striscia di scorza di arancia candita e i pistacchi tritati.