La ricetta classica per un pan di spagna alto e soffice è davvero facilissima, basta apprendere poche ma utili nozioni. Gli ingredienti della ricetta classica, quella senza lievito, sono le semplici uova, lo zucchero, la farina e nient'altro se non un pizzico di sale e un aroma a piacere tra vaniglia o buccia di agrumi. Naturalmente le uova non devono essere fredde di frigo e soprattutto è molto importante montarle bene. Per ultimo e non meno importante, non bisogna aprire il forno durante la cottura.
Ma forse ancora non tutti sanno che per ottenere un buon pan di Spagna alto e soffice è importante il dosaggio degli ingredienti, perché in base al tipo di impiego che faremo del pan di Spagna bisognerà individuare la ricetta più adatta, scegliendo tra ricetta a massa leggera, a massa media e a massa pesante. La differenza è tutta nella diversa proporzione tra uova e polveri impiegate. La scelta dell'una o dell'altra ricetta, dipende dal tipo di preparazione che dovremo realizzare: la massa leggera è quella che genera un pan di spagna alto, più soffice e morbido che si utilizza in prevalenza per semifreddi, rotoli o per dolci al cucchiaio, nei quali il pan di Spagna non deve essere predominante, ma solo complementare; la massa media è un po’ meno morbida della precedente, ideale per realizzare torte da farcire e dessert al cucchiaio come la zuppa inglese, ma è quella che ben si adatta a svariate preparazioni, e per questa sua versatilità è quella più utilizzata; la massa pesante invece si utilizza per confezionare torte dalle farciture piuttosto importanti e consistenti e che vengono poi rivestite di pasta di zucchero o pasta reale, in questo caso il pan di Spagna deve essere più consistente da poterne sostenere il peso. Pertanto sulla stessa quantità di uova utilizzate, si aggiungeranno le diverse percentuali di zucchero e farina, (solitamente dosati in egual misura) e comunque il calcolo delle dosi si fa sempre sul peso delle uova.
Per realizzare un pan di Spagna alto e soffice a massa leggera la percentuale di zucchero e di farina è il 50% del peso delle uova, quindi per esempio: su 450 gr di uova si aggiungono 225 gr di zucchero e 225 gr di farina;
Per la massa media la percentuale delle polveri è di circa il 75%, quindi su 450 gr di uova si utilizzeranno 300 gr di zucchero e 300 gr di farina,
Per la massa pesante la percentuale sarà del 100%, quindi sempre su 450 gr di uova occorreranno 450 gr di zucchero e 450 gr di farina. Naturalmente le dosi possono subire leggere variazioni, ma in ogni caso è sempre necessario pesare le uova e non calcolarle a numero, poiché il loro peso varia in rapporto alle dimensioni, ma anche in base alla loro freschezza.
Oltre la differenza di ricetta, il pan di Spagna alto e soffice, si distingue anche per il metodo di preparazione, che può avvenire seguendo la tecnica della doppia battuta, che prevede di montare uova e zucchero separando gli albumi dai tuorli; la battuta unica ovvero montando le uova intere con i tuorli, o il metodo a caldo che consiste nello scaldare le uova con lo zucchero ad una temperatura di circa 40/50° prima di montarle. Il metodo utilizzato è quello che determina la grandezza dell’alveolatura del pan di spagna, ovvero delle micro bolle in esso presenti. A caldo si incorpora più aria e l'alveolatura è più pronunciata, pertanto viene fuori un pan di Spagna alto e soffice, al contrario il metodo a freddo sviluppa un’alveolatura più fine, ed il pan di Spagna risulta più compatto, meno soffice ed elastico.
Oggi realizzerò la ricetta classica del pan di Spagna alto, utilizzando le dosi della massa media e la tecnica della battuta unica con tutti i segreti per renderlo soffice. Dosi per uno stampo da 24 cm di diametro
- 240 gr di uova intere (circa 4 uova);
- 160 gr di zucchero;
- 160 gr di farina;
- un pizzico di sale;
- mezza bacca di vaniglia;
Versare le uova nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e lasciare lavorare con la frusta ad una velocità media. Dopo qualche minuto di sbattimento, quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto comincerà ad aumentare di volume, aggiungere i semini della vaniglia, un pizzico di sale e aumentiamo di poco la velocità e continuiamo a montare fino a quando il composto sarà divenuto chiaro, gonfio e spumoso, ci vorranno almeno 10 minuti. La massa sarà pronta quando sollevandola con la frusta ricade a nastro e "scrive" cioè si adagia sul composto e non affonda.
Accendere il forno a 180° in modo da trovarlo pronto sul finire della preparazione. Imburrare ed infarinare lo stampo, oppure rivestire con carta forno. Quando la massa sarà pronta stacchiamo la vasca dalla planetaria e cominciamo ad aggiungere la farina setacciandola, poca per volta, incorporandola mescolando dal basso verso l’alto con movimenti decisi e delicati. Versare il composto nello stampo livellando bene e infornare in forno a 170/180°C per circa 30 minuti. Dopo questo tempo controllare la cottura con uno stecchino e lasciare a dorare qualche altro minuto se necessario.
Sfornare e lasciare intiepidire, infine sformare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.
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