Esistono diverse tipologie di pastelle, e regole da osservare, per preparare fritti perfetti. Con l'acqua, con le uova, con la birra, senza glutine, con o senza acqua frizzante: ogni fritto ha la sua pastella ideale. La versione più classica della pastella è quella realizzata con farina, uova, latte o acqua. Si tratta della pastella più adatta a friggere la carne: è ideale per ricette come spiedini, nuggets di pollo, ma anche per tutte quelle pietanze dal sapore forte e verdure dal sapore intenso come anelli di cipolle o cipollotti, cavoletti di Bruxelles, radicchio. La proporzione da rispettare sarebbe 200 grammi di farina per 2 uova e 200 ml di acqua, ma anche qui ci sono delle varianti da scegliere: questa pastella si può fare ad esempio con l'acqua frizzante, con quella liscia o con il latte Inoltre, alla ricetta base di può aggiungere del lievito, meglio se in polvere, per creare una pastella che risulti gonfia e soffice, come nel caso della preparazione delle zeppole napoletane salate o le classiche sfince palermitane. Per chi è alla ricerca di una pastella dal sapore intenso, che contribuisca all'aromaticità del piatto, la pastella alla birra è l'ideale. Le proporzioni sono la stessa quantità di farina e di birra, mentre la pastella con il lievito vi permette di portare in tavola fritti gonfi, ariosi e sofficissimi, non solo salati ma anche dolci. Nel caso dei salati, il più indicato è il lievito di birra fresco: per 200 grammi di farina circa ne dovrete usare circa 10 grammi. Nel caso dei dolci, invece, è preferibile usare il lievito in polvere, così da non marcare troppo il sapore del dolce. Da noi si usa tanto la farina di semola rimacinata, ma in questa preparazione io la miscelo con la farina 00. La mia ricetta dei cardi in pastella, pubblicata in precedenza, trattava la pastella con il lievito di birra fresco.
Per preparare la pastella con le uova ci servono questi ingredienti:
- 100 grammi di farina 00;
- 50 gr di farina di semola;
- un uovo bio;
- 200 grammi di acqua, meglio se gasata, freddissima;
Mettere l'acqua in una ciotola quindi aggiungere l'uovo e sbattere insieme con una forchetta. A questo punto aggiungere la farina setacciandola, poco per volta e mescolare bene il tutto con la frusta da cucina finché non si otterrà una pastella senza grumi. Fare la prova del cucchiaio: sollevandolo dalla pastella dovrà trattenere sul dorso un velo non troppo fine. Mai aggiungere il sale alla pastella. Anche in questo caso, l'azione del sale potrebbe rendere la pastella pesante e il fritto unto. Molto meglio salare i pezzi appena fritti, mentre riposano su carta da cucina. I pezzi di verdure vanno preparati tutti nello stesso spessore per avere la certezza di una cottura uniforme del cibo all'interno.
Raccomandazione d'obbligo va per l'olio che deve essere pulito e alla giusta temperatura. Gli sbalzi di temperatura, infatti, rendono il fritto moscio e unto e, nel caso di fritti in pastella e molto evidente una frittura errata. Quando l'olio è tra 160 e 180° si può iniziare a friggere. Se la temperatura è troppo bassa il fritto sarà unto e molliccio. Se la temperatura è troppo alta il cibo tenderà a bruciare il contenuto esternamente ed essere crudo internamente. Il cibo va messo a friggere con moderazione.
Portarla in tavola subito. Il fritto in pastella deve essere fatto quasi in tempo reale: più si avvicina al momento di mangiarlo meglio è. Questo perché la copertura data dalla pastella e l'umidità dell'alimento tolgono in breve tempo la croccantezza. Insomma, non è mai bene conservare le leccornie fritte in pastella: meglio fare un sacrificio e mangiarle subito. Ma è possibile fare rinvenire un fritto preparato poco prima ma non servito subito: infatti basterà collocare il fritto nella friggitrice ad aria e attivarla per 5 minuti. L'aria calda, scalderà perfettamente il nostro fritto e soprattutto farà rinvenire la croccantezza che la frittura ad immersione gli aveva donato in origine.
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