La frolla giusta per ogni ricetta

Pasta frolla: croce e delizia di chiunque abbia provato, almeno una volta nella vita, a mettere le mani in pasta per prepararne un panetto. Questa è una panoramica generale sulla frolla che, per essere trattata nello specifico, necessiterebbe di parecchie  note e informazioni dettagliate, ma noi qui ci limiteremo ad assimilare alcuni brevi ma importanti passaggi.  Solitamente i pasticceri ideano la loro frolla perfetta e noi ci limitiamo  a  replicare le loro ricette così da non dover apportare modifiche durante il processo di lavorazione della loro ricetta.  In tempi nei quali,  quasi tutte,  ci dedichiamo alla cucina  e  alla cura alimentare dei nostri cari, ritengo  opportuno pubblicare questo piccolo saggio sulla pasta frolla, che merita una lettura,  perchè il nostro lavoro in cucina non sia sempre un replicare,  ma un lavoro coscienzioso e specifico

La pasta frolla è una ricetta di base della pasticceria, sia dolce che salata e si può declinare in tante varianti. Caratteristica comune a tutte le varianti è la friabilità della pasta dovuta alla combinazione dei tre principali ingredienti: burro, farina e zucchero. Il bilanciamento di questi tre ingredienti e un liquido che può essere l'uovo, e le tre tecniche di preparazione, garantiranno risultati leggermente diversi a seconda della destinazione d'uso della frolla. A seconda della quantità di burro e di zucchero avremo un bilanciamento diverso che renderà la frolla più o meno grassa, più o meno dura, più o meno croccante.

Esistono quindi tre tecniche di lavorazione: la sablée, la classica e la montata.

 

La frolla in assoluto più diffusa a livello casalingo è la sablée o sabbiata e consiste nel distribuire il più uniformemente possibile il burro nella farina in modo che la farina ne sia avvolta, assumendo l’aspetto di sabbia umida. Solo a questo punto va aggiunto l'elemento liquido che di solito è il tuorlo.

 

 

Nella lavorazione della frolla classica si deve miscelare il burro con lo zucchero, poi aggiungere  i tuorli o le uova intere e gli aromi e, solo alla fine, la farina. Si otterrà una frolla più friabile e delicata. Ovviamente per la versione con glutine è importante anche la scelta della farina, che dovrà essere sempre a basso contenuto di glutine, per un risultato poco elastico e più friabile. Mentre per le versioni senza glutine  esistono in commercio delle miscele senza glutine adatte a crostate e biscotti, in cui gli amidi e le farine deboli, come quella di riso e di mais,  sono già state bilanciate e spesso addizionate di gomma di xantano, gomma di guar, zucchero e una minima parte di agenti lievitanti che ne garantiscono una resa più simile possibile alla farina glutinosa,  ma potete sempre utilizzare delle miscele di farine naturalmente prive di glutine, come la farina di riso, di mais e le fecole come quella di patate e di tapioca.

 

Infine la frolla montata. La parola stessa dà delle indicazioni circa la tecnica seguita. Il burro viene montato con lo zucchero, usando la planetaria o le fruste elettriche, poi vengono aggiunte le uova e infine la farina. La consistenza ottenuta sarà di una pasta morbida adatta ad essere lavorata con una sacca da pasticceria dotata di beccuccio. Esempio ne sono i frollini. 

E adesso parliamo del bilanciamento di zucchero e materia grassa, che sia olio, margarina o burro. Il burro può essere aggiunto in una percentuale che varia dal 30% al’80% sul peso della farina, a seconda che si voglia ottenere una frolla comune o montata. Una frolla che abbia il 50% di burro e il 30% o 40% di zucchero viene definita frolla comune. Una frolla che abbia il 50% di burro e il 50% di zucchero viene definita frolla milano. Una frolla che abbia un  peso di burro inferiore al 40% e  quello dello zucchero maggiore del 40% viene definita frolla per fondi. Una frolla che abbia dal 60% a salire di burro e una quantità di zucchero attorno al 30% e che usi il metodo montato è definita frolla montata e ha una temperatura di cottura superiore alla norma.

Una frolla con più zucchero e meno burro sarà più croccante e sarà adatta alla produzione di crostate o tartellette che prevedano una farcia a base di crema e frutta.

Più burro e meno zucchero, al contrario, renderà la frolla più morbida e sabbiosa e più adatta all’inzuppo o alla piccola pasticceria.

Lo zucchero più usato è lo zucchero semolato, ma per specifiche preparazioni, La percentuale di zucchero può variare tra il 25 e il 60% sul totale della farina. Che siano meno umide e più compatte, può essere usato lo zucchero a velo, che oltretutto rende la pasta più liscia e setosa sia nella lavorazione che al palato. Si utilizza lo zucchero a velo per una pasta frolla fine, perfetta per crostate che contengono un ripieno a base di creme, mousse, ganache e da servire come dolce di fine pasto. Ma possono essere usati il miele, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero di canna. Quest'ultimo, oltre ad avere un leggero retrogusto, fa molta fatica a sciogliersi nell'impasto e rimarrà granuloso rendendo un pò più difficoltoso stendere la pasta. Tutti e tre trattengono l'umidità rendendo meno duraturo il prodotto finito.

Infine le uova. Solitamente vengono usati i soli tuorli, per una frolla più friabile e meno croccante. Possono essere usate le uova intere, con maggiore apporto di acqua, che renderà la frolla più croccante e farà si che gonfi leggermente in cottura. Le uova non sono insostituibili, possono essere rimpiazzate da panna, latte e acqua, ma chiaramente mancherà la lecitina presente nelle uova, che agevola l’emulsione tra l’acqua e i grassi presenti.

Una nota a parte va alla frolla montata che prevede l’utilizzo di tuorli sodi, base  tipicamente usata per la produzione dei biscotti ovis mollis o biscotti morbidi.

Alla ricetta base composta da farina, burro, zucchero e uova, possono essere aggiunti cacao amaro, spezie e frutta secca in polvere, oppure il burro può essere sostituito con olio. Infine, normalmente non viene usato il lievito, tranne rari casi e in piccole dosi. Regola fondamentale per una pasta frolla perfetta per crostate, è lavorare l'impasto molto velocemente e in poco tempo ed è essenziale che le mani siano fredde e non calde. Ciò conferirà la giusta consistenza al risultato finale poiché il burro da incorporare nell'impasto non deve assolutamente riscaldarsi troppo. Se notate che le vostre mani sono troppo calde, bagnatele sotto il getto d‘acqua fredda per abbassarne la temperatura.

Tutte queste frolle, eccetto la sablée ricca o frolla montata, possono essere congelate per circa 3 mesi, o riposte in frigorifero a  4° per circa una settimana.

La conservazione in frigo prima della lavorazione e dopo la formatura serve a dare stabilità alla frolla e a rassodare la materia grassa, altrimenti la pasta sarebbe difficile da stendere e da gestire, inoltre garantisce una frolla friabile e che non si deforma in cottura. La cottura può essere effettuata in bianco stesa negli stampi e senza farcia oppure con un ripieno.

Poiché la pasta tende a gonfiare leggermente, nella cottura in bianco specialmente, è buona norma bucherellare la pasta, sia il fondo che i bordi, con i rebbi di una forchetta o con un buca sfoglia. Sarà necessario poi coprire il fondo con della carta da forno e versarvi dei fagioli secchi, delle sfere di cottura in ceramica o delle piccole pietre piatte per garantire la distribuzione uniforme del calore e una regolare cottura. A metà cottura circa è possibile togliere la carta da forno e le sfere e proseguire la cottura con una farcitura o sempre in bianco. La cottura in forno statico sarà a circa 180° e in forno ventilato a circa 160°.

Una volta cotta e ancora calda la frolla è estremamente delicata e fragile, è sempre bene aspettare che raffreddi per poterla togliere dallo stampo o manipolare. 

Non ci sono grandi disagi nel rimpiazzare la farina 00 con una senza glutine, che sia dietoterapica o che si tratti di farine naturali. Ma se dovesse succedere che la pasta risulti troppo secca, si può aggiungere o pochissimo tuorlo o pochissimo burro, basterà qualche grammo.