Bruciacchiati, piccanti e croccanti: queste sono le tre caratteristiche fondamentali degli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari. Ovviamente non c'è bisogno di uccidere qualcuno per preparare questo piatto. Il nome assassina è legato alla sua tecnica di cottura: la risottatura della pasta, da rispettare religiosamente. Pare che la ricetta sia nata negli anni '60 in un ristorante di Bari vecchia ma ora, dopo la loro apparizione in una fiction televisiva di successo, gli spaghetti all'assassina sono stati ripescati e ampiamente elogiati. La ricetta addirittura merita anche la formazione di un'Accademia dedicata: un vero gruppo di estimatori che proteggono i vari step e ingredienti per una corretta preparazione del piatto. L'Accademia raccomanda di usare paste con poco amido e di evitare quelle trafilate in bronzo, ma soprattutto e assolutamente essenziale, l'utilizzo della padella di ferro. La ricetta originale parte dallo spaghetto secco, reidratato secondo la tecnica della risottatura e inoltre richiede una fiamma molto alta: il calore sotto la padella deve essere forte e ciò comporterà una cottura del pomodoro caramellizzato, al limite del bruciato con annessi schizzi per tutta la cucina... Scherzi a parte, come diceva un'amante del piatto in un'intervista "se il sugo non schizza dappertutto non è pronto". Io, ho trasgredito leggermente la ricetta, per la parte riguardante la sbollentata della pasta e il risultato finale rende bene l'idea del piatto. Ovviamente nulla vieta, a chi volesse assaggiare la versione originale, di recarsi a Bari e ordinare il piatto in un locale dedicato. Detto ciò è da chiarire anche il fatto che questo piatto è irreplicabile e anche ai migliori locali dedicati può succedere di non servire mai il piatto perfettamente identico a quello del giorno precedente. Per 4 persone.
- 320 gr di vermicelli o spaghetti;
- 300 gr di passata di pomodoro;
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
- 2 spicchi di aglio, schiacciati;
- olio extra vergine di oliva;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- peperoncino secco: quantità a piacere;
Preparare un sugo di pomodoro con 3 cucchiai d'olio, l'aglio schiacciato, il peperoncino frantumato, la passata di pomodoro, un pizzico di sale e lo zucchero; lasciarla cuocere alcuni minuti e addensare. Mantenerla in caldo con il fuoco al minimo. In una padella larga da potervi appoggiare dentro gli spaghetti interi, portare a ebollizione circa 700 ml d’acqua con il concentrato di pomodoro e un cucchiaino di sale.
Appena il concentrato è sciolto e l'acqua bolle poggiare gli spaghetti nella padella e muovendoli dopo qualche minuto, per non farli attaccare, portare a bollore: devono ammorbidirsi. A questo punto tirare fuori gli spaghetti con una pinza e versarli nella padella di ferro con la metà del sugo in ebollizione, sistemandoli bene su tutto il fondo della padella e non toccali più fino a che non si comincia a sentire uno sfrigolio.
E' adesso che comincia il bello: la pasta deve friggere con il sugo di fondo e va girata per far sì che sia tutta fritta. Da ora in poi ogni qual volta sfrigola forte aggiungere poco sugo e poco brodo per volta, quello della cottura della pasta e proseguire finché gli spaghetti non saranno cotti al dente. A questo punto alzare leggermente la fiamma e, smuovendo spesso la pasta, lasciarla ancora un pò a gratinare sul fondo della padella. Servire gli spaghetti caldissimi, croccanti e bruciacchiati.
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