Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è il dolce della pasticceria campana tipico del periodo pasquale, dal profumo accattivante e particolarmente aromatizzato. Ha l'aspetto di una crostata, composta da un guscio di friabile pasta frolla con un ripieno a base di ricotta e grano cotto, profumato agli agrumi e fiori d’arancio e quel tocco in più dato dai canditi. Il grano cotto, nello specifico, è il vero protagonista di questo dolce al quale dà un sapore molto particolare. Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana: un vero e proprio rito fatto di gesti e segreti che si tramandano da madre in figlia, di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta tutta di pecora o metà vaccina, per lo spessore e persino per il numero delle losanghe. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio. E infine ricordate di avere pazienza per preparare questo tipico dolce di Pasqua, perchè la pastiera napoletana vuole il suo tempo e più riposa e più sarà buona. Quella che vi propongo è la ricetta tradizionale della Pastiera di grano napoletana o Pastiera di ricotta. Per uno stampo, possibilmente svasato, da 24 cm.

Per la pasta frolla 

• 350 gr farina 00; 120 gr zucchero; 100 gr strutto (o burro); 1 uovo e 1 tuorlo; 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 200 gr grano cotto; 150 ml latte intero; 20 gr burro;
• 250 gr ricotta di pecora, vaccina, o mista; 150 gr zucchero semolato; 1/2 fiala aroma fiori d’arancio; 3 uova medie; scorza di limone non trattato; 50 gr canditi: arancia e cedro; vanillina e cannella in polvere;

Consigli:

1. La pasta frolla per pastiera è molto friabile, a base di farina, strutto e uovo intero. La ricetta originale della pastiera napoletana prevede lo strutto, che conferisce gusto e una delicatezza e friabilità che solo lui sa dare. Se non volete usarlo, sostituire con la stessa dose di burro.
2. Il grano cotto per pastiera si trova comunemente al supermercato, nel reparto pasticceria. Invece, se non dovesse piacere la sua consistenza, si può sempre frullarne una parte per smorzarne un pò la consistenza.
3. Per preparare la pastiera napoletana servirebbe lo stampo per pastiera conico oppure si può utilizzare una tortiera tonda a cerniera da 24 cm. Per uno stampo da 28 cm bisognerà raddoppiare tutte le dosi. 
4. Si può preparare la pastiera napoletana anche senza canditi, magari sostituendoli con gocce di cioccolato o uvetta o non mettendoli, anche se non sarà più la ricetta originale: i canditi hanno la funzione di profumare l’impasto, ma anche di preservare a lungo la pastiera.
5. Per profumare il ripieno della Pastiera napoletana si può utilizzare 1 fialetta di aroma Fiori d'Arancio oppure 2 cucchiai di Acqua di fiori di Arancio, che si presenta in boccetta. In alternativa, se proprio non li trovate, si può utilizzare l'aroma Millefiori.

Preparazione del grano cotto

Per preparare la pastiera napoletana originale iniziare con la crema di grano precotto. Questa cremina deve raffreddarsi completamente  prima del suo utilizzo e si può preparare la sera prima e conservarla in frigorifero. Mettere il grano cotto, il latte intero, 10 g di burro e 25 g di zucchero in un tegamino antiaderente e cucinare il tutto per 15 minuti, a fuoco moderato, mescolando spesso per evitare che il composto si attacchi. Una volta pronta, avrà l’aspetto di una crema. A piacere frullarne una parte per smorzarne un pò la consistenza.

Per la frolla

In una ciotola capiente, mettere la farina setacciata a fontana. Poi aggiungere lo zucchero, il sale, lo strutto o il burro freddo a pezzetti e mescolare sbriciolando il tutto, quindi aggiungere l'uovo e il tuorlo lavorando il composto con le mani fino a che liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con la pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 1 ora.

Per la crema

Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi a neve non troppo ferma. Passare la ricotta al setaccio e mettetela in una ciotola capiente insieme ai 125 gr di zucchero rimanenti e a 10 gr di burro. Mescolare il tutto e aggiungere anche i tuorli d'uovo frullando brevemente con le fruste elettriche. Unire anche la crema di grano precotto preparata precedentemente, la scorza di limone grattugiata, l'aroma di fiori d'arancio, una spolverata leggera di cannella e la vanillina. Frullare ancora per qualche minuto, sempre con le fruste. In ultimo, aggiungere il cedro e l'arancia candita e gli albumi montati a neve. Amalgamare delicatamente a mano, aiutandovi con un cucchiaio di legno o una spatola, in modo da non smontarli.

Accendere il forno statico a 170°C e imburrare uno stampo da 24 cm. Spolverare il piano di lavoro con farina e lavorare 3/4 della pasta frolla, tenendone un pò da parte per le strisce sulla superficie. Stendere la pasta frolla su un foglio di carta forno leggermente infarinato e trasferire la frolla dentro lo stampo per pastiera, facendo aderire bene ed eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare il fondo e infine versare la crema di ricotta livellando bene. Infine con la pasta rimanente le strisce per la decorazione: l'usanza vuole 7 strisce sulla pastiera napoletana, ma è più una leggenda, dato che le antiche ricette napoletane non prevedono un numero fisso di strisce.

Infornare nel forno statico preriscaldato 170°C per 1 ora e 20 minuti. La cottura della pastiera è piuttosto lunga, in modo che sia la frolla che il ripieno siano perfetti. Dopo l'ora controllare il vostro forno, in modo che la pastiera non diventi troppo dorata. Eventualmente consiglio di coprire con un foglio di carta stagnola. La Pastiera napoletana originale è pronta.

Conservazione

Lasciare insaporire bene la pastiera napoletana, fuori dal frigo per almeno 1 giorno. Se avete un ambiente fresco, anche per 3 giorni: diventerà ancora più buona e profumata. E poi in frigorifero, per conservarla al meglio. La pastiera napoletana si conserva anche per 1 settimana in frigorifero, coperta con della carta stagnola. Se ne avanzasse qualche fetta, si può anche congelare.