Pasta con le sarde a mare

La pasta con le sarde a mare piatto estremamente povero della tradizione siciliana che, con un gioco di parole, indica una variante della più tradizionale pasta con le sarde. La pasta con le sarde a mare è così un inganno dato che le sarde fresche sono sostituite, spesso per necessità, dalle acciughe sotto sale. Un piatto che custodisce ugualmente due profumi straordinari, quello del mare e quello selvatico del finocchietto appena raccolto nei campi. Ingredienti pe 4 persone.

• 320 gr di spaghetti o bucatini;
• 
  200 gr di finocchietto selvatico;
• 4 filetti di sarde salate o alici sott'olio;
• 2 cucchiai di uva passolina o uvetta bionda;
• 2 cucchiai di pinoli tostati;
• 50 gr di concentrato di pomodoro o estratto;
• un cucchiaino di stimmi di zafferano;
• 2 spicchi di aglio;
• olio extra vergine di oliva;
• una spruzzata di vino bianco da tavola;
• pepe nero appena macinato;
• 100 gr di muddica atturrata (pane grattugiato e tostato in poco olio)

Preparare la muddica atturrata: in un padellino versare 2 cucchiai di olio d'oliva e versare il pangrattato, quindi farlo tostare senza farlo bruciare mescolando in continuazione. Quando sarà ben colorato togliere dal fuoco, unire poco pepe nero e mescolare ancora qualche minuto. 

Lessare i finocchietti in abbondante acqua salata e mettere da parte sia i finocchietti tritati che l'acqua di bollitura, dove andrà in cottura la pasta dopo aver aggiunto anche lo zafferano.

Soffriggere nell'olio qualche spicchio d'aglio tritato. Aggiungere le sarde salate pulite e private della lisca schiacciandole bene fino a che si sciolgono nell'olio caldo, quindi aggiungere la passolina o l'uvetta, i pinoli tostati e spruzzare il tutto con poco vino bianco. Lascare evaporare e aggiungere i finocchietti tritati e il concentrato di pomodoro. Mescolare bene per qualche minuto, allungare con un mestolo di acqua di bollitura dei finocchietti, in modo da far sciogliere il concentrato e lasciare ad insaporire per una decina di minuti.

Portare ad ebollizione l'acqua per la pasta, aggiungendovi l'acqua di cottura del finocchietto e lo zafferano e lessare la pasta, quindi scolate e fare saltare nella padella dove abbiamo preparato il condimento e servire immediatamente, spolverando con un'abbondante manciata di muddica atturrata.