Spaghetti cremosi al salmone fresco

La pasta al salmone fresco è un primo di pesce facile e raffinato, una ricetta che si presta bene anche a una cena elegante e occasioni speciali, come ad esempio il cenone della vigilia di Natale o quello di Capodanno. Una valida alternativa alle classiche penne con il salmone affumicato che prevedeva l'uso della panna, questi spaghetti cremosi al salmone fresco risultano infatti più delicati e leggeri, poiché sono senza panna, ingrediente che, nel caso di quello fresco rischia di mortificarne un pò il gusto. Nonostante sia preparata senza panna, il piatto risulta comunque cremoso e appetitoso grazie a un piccolo trucco: basterà infatti frullare una parte del salmone con un pò d'acqua di cottura della pasta, presa poco prima di scolarla, questa infatti, ricca di amido, renderà il fondo di cottura molto cremoso e vi permetterà di mantecare la pasta per un paio di minuti senza rischiare di ottenere un sugo troppo asciutto. Per 4 persone.

• 
  320 gr spaghetti;
• 350 gr salmone fresco a filetti;
• mezza cipolla dolce;
• mezzo bicchiere di vino bianco secco o un bicchierino di brandy;
• 20 gr burro;
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva;
• sale marino e pepe nero appena macinato;
• erba cipollina, tritata;

Eliminare la pelle e le lische che generalmente sono concentrate in una delle due metà del filetto,  individuandole con le mani e con l'aiuto di una pinzetta, staccatele una ad una. Tagliare il filetto a cubetti. Tritare finemente la cipolla e fare imbiondire in una padella con l'olio e il burro a fuoco basso. Quando la cipolla sarà diventata trasparente unire i cubetti di salmone, salare leggermente e fare cuocere un minuto o due, girandoli spesso. Alzare quindi la fiamma e sfumare con il vino bianco, quindi lasciare evaporare e spegnere il fuoco.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata; quando mancano 2-3 minuti al momento di scolarla, prelevare un pò della sua acqua di cottura. In un mixer frullare metà del salmone con un mestolino di acqua di cottura della pasta. Si otterrà così un composto omogeneo e piuttosto liquido, da versare nella padella con il resto del salmone. Scolare la pasta molto al dente e trasferirla nella padella, dove dovrà terminare la cottura. Risottare la pasta per un minuto o due a fuoco medio, mescolandola spesso e aggiungendo altra acqua di cottura se il condimento dovesse asciugarsi troppo. Quando la pasta al salmone fresco risulterà cremosa e ben mantecata, spegnere il fuoco e aggiungere una macinata di pepe e un pò di erba cipollina tritata.

Per questa ricetta, oltre gli spaghetti, vanno bene altri formati di pasta come i paccheri, le penne, le mezze penne, le farfalle, oppure dei tagliolini all'uovo. Se non si ama il burro, si può sostituire con due cucchiai di olio. Al posto del salmone a filetti potete usare quello a tranci, sarà anche più semplice da spinare.