La crema pasticcera alla napoletana, con farina e senza amido è una crema che non cola e resta soda sulle zeppole di pasta choux. La crema pasticcera napoletana è un po' più sostenuta e più solida, e anche un po' più zuccherata della classica crema pasticcera. Per la ricetta della crema gli ingredienti sono gli stessi: uova, farina, latte, zucchero e limone o l'aroma che più preferite come vaniglia, arancia o liquore. La farina può essere sostituita da un amido o una farina senza glutine in caso di intolleranze o allergie, come fecola di patate, farina di riso, amido di mais, così come il latte può essere senza lattosio. La preparazione è semplice e si può realizzare con un cucchiaio di legno senza attrezzi particolari.
- 500 ml latte intero, anche senza lattosio;
- 200 gr zucchero semolato;
- 50 gr di amido di mais;
- 20 gr farina 00;
- 3 tuorli d'uovo XL;
- 1 pizzico di sale;
- 1 bustina di vanillina oppure mezza bacca di vaniglia;
- scorza di limone intera;
Scegliere una pentola con fondo spesso perché sarà la prima cosa importante per realizzare un'ottima crema pasticcera senza creare grumi di bruciatura sul fondo. Se si usa la bacca di vaniglia, lasciarla in infusione un'oretta in poco latte tiepido e poi filtrare.
Mescolare bene le due polveri, farina e zucchero, con una frusta a mano, dare una piccola sbattuta ai tuorli e versarli nel composto di polveri: non inserire mai i tuorli direttamente solo nello zucchero, altrimenti avremo un tuorlo abbastanza grumoso e difficile da inserire. Con la frusta mescolare i tuorli e inseriamo una piccolissima parte del latte destinato alla ricetta, in questo modo si otterrà la classica pastetta prima di inserire tutto il latte e giriamo energeticamente, inseriamo il latte in più riprese fino ad ottenere un composto ben cremoso e liscio
A questo punto possiamo inserire anche tutto il resto del latte e la scorza del limone a pezzi. Per queste operazioni conviene sempre usare un cucchiaio tipo lecca pentole perché andrà bene sul fondo a mescolare tutti gli elementi che possono diventare grumosi. Passiamo in cottura a fiamma moderata quasi bassa, utilizzando un cucchiaio di legno a paletta, al posto di quello di gomma, e portiamo a bollore piano piano girando spesso e toccando sempre il fondo della pentola.
Adesso sul fondo inizia a depositarsi la crema cotta a questo punto dobbiamo fare attenzione girando continuamente, dopo circa 7/8 minuti, togliere la scorza di limone e si noterà che tutto diventa omogeneo e questa è la fase più importante dove, a fiamma bassissima, la crema diventa sempre più liscia sino al bollore. Al bollore, spegniamo la fiamma quindi ci spostiamo sul piano da lavoro con il tegame per sbattere la crema ancora meglio, sempre mescolando velocemente con il cucchiaio di legno. Va lavorata ancora così per un paio di minuti ancora e poi versare la crema ancora calda in un recipiente in vetro o coccio, per farla raffreddare.
In fase di raffreddamento inserire la vanillina e un pizzico di sale e fare raffreddare la crema, sempre mescolando ogni tanto, fino al raffreddamento di almeno 10/12 gradi. Questa è una crema ben sostenuta che si usa a Napoli adatta per farcire le zeppole, bignè e tutti i prodotti di pasticcera napoletana dove serve il riccio in superficie.
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