La ravazzata è un'altra specialità dello street food palermitano: si tratta di un grosso fagotto tondo che racchiude un ripieno di ragù di carne e piselli, come la sua più famosa cugina: l'arancina. È una bontà che conquista al primo morso: la dolce e morbida pasta brioche, crea un contrasto davvero unico con la farcitura salata. E, come se la versione al forno non bastasse, il gusto si sdoppia nella versione fritta chiamata ‘rizzuola’ nella quale raggiungere l'apice del piacere. Entrambi le versioni sono un’autentica bomba calorica, un vero, godurioso peccato di gola a cui cedere almeno una volta nella vita.
Con le dosi indicate si possono formare circa 12 ravazzate.
Per la pasta brioche- 500 gr di farina;
- 50 gr di zucchero;
- 10 gr di sale;
- 50 gr di strutto;
- 25 gr di lievito di birra;
- 280 ml d’acqua;
- 250 gr di manzo tritato;
- 250 gr di macinato di maiale;
- 150 gr di piselli freschi o surgelati;
- 300 ml di salsa di pomodoro;
- 150 gr circa di misto per soffritto di sedano, carota e cipolla;
- mezzo bicchiere di vino bianco o rosso;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe q.b.
- 1 uovo;
- 1 cucchiaio di latte;
- semi di sesamo;
Preparare il ragù il giorno prima e facendolo raffreddare in frigorifero. In una pentola fare rosolare il soffritto con olio d'oliva quindi aggiungere la carne macinata e i pisellini e fare rosolare, sfumare con il vino. Aggiungere infine la salsa di pomodoro, diluendo con un po’ d’acqua calda e fare cuocere il ragù per un’ora circa a fuoco basso regolando di sale e pepe.
Per la pasta brioche, disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro lo zucchero, lo strutto e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Aggiungere gradualmente l’acqua e il sale lavorando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dividere il panetto in tante palline del peso di 100 gr ciascuna e fare lievitare per 30 minuti coprendo con un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario, allargare le palline con le mani e farcire al centro con un cucchiaio di ragù; richiudere bene e far lievitare ancora per mezz'ora. Lucidare le ravazzate spennellandole con un uovo e un po’ di latte e decorando con semi di sesamo. Cuocere in forno a 180° per una decina di minuti o finché saranno diventate dorate.
Le varianti
Per la versione fritta o rizzuola
Trascorso il tempo della seconda lievitazione passarle nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale e quindi nel pangrattato. Infine friggerle in abbondante olio (meglio sarebbe l’uso di una friggitrice) e farle dorare. Adagiarle su carta assorbente da cucina, farle intiepidire e servire.
Oltre alla versione classica con il sugo e il macinato è diffusa anche la ravazzata con gli spinaci e la ricotta di pecora, una ricetta delicatissima più adatta alla stagione estiva. Tipicamente invernale la variante con cimette di cavolfiore lesse, salsiccia, formaggio primo sale e olive nere.
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